Kochkäse-Vorbereitung

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Weisser Quarkkäse:

  • 5000 ml Saure dicke Milch abgerahmt
  • 1000 ml Wasser (heiss)

Kochkäse:

  • 1000 g Weisser Quarkkäse
  • 50 g Butter (zerlassen)
  • 1 Handvoll Salz
  • 2 EL Kümmel (gekörnt)

Henriette Davidis-Holle hat ein Rezept in ihrem "Praktischen Kochbuch" 32. Auflage, 1906:

1. Weisser Quarkkäse. Man nimmt 5 Liter abgerahmte saure dicke Milch und vermengt sie mit 1 Liter heissem Wasser, wobei man durch ein in die Milch gehaltenes Thermometer darauf achten muss, dass die Mischung 28 °C Reaumur zeigt, weil bei grösserer Temperatur der Käse hart und bröcklig wird. Die abgeschiedene Käsemasse legt man auf ein mit einem feuchten Geschirrhangl ausgelegtes Sieb, beschwert sie und lässt sie erst gut abrinnen, bevor man den Topfen weiterbenutzt.

(...)

4. Kochkäse. 1 kg des weissen Quarkkäses Nr. 1 kruemelt man mit den Händen so fein wie möglich, verteilt dann die Menge in einer Herzmulde so, fass sie den Boden fingerdick bedeckt und legt nun erst ein leinernes und darauf ein wollenes Geschirrhangl darüber. Danach schiebt man einen leinernen Sack, der kein Löchlein haben darf, über die Ausbuchtung und stellt diese in einen Raum, dem der sich entwickelnde Käsegeruch nicht schadet. Bei heisser Wittterung lässt man den Käse drei, bei kühler sechs Tage stehen. Die Topfenmasse wird nun teflossen sein, sie wird mit 50 g geschmolzener frischer Butter, einer Handvoll Salz und 2 Löffeln Kümmelkörner - letztere lässt man oft fehlen - vermengt und dann unter beständigem Rühren so lange gekocht, bis die Menge klar und flüssig aussieht. Man füllt den Kochkäse in kleine Porzellanschüsseln. Beim Anrichten wird er gestürzt. - Selbst im Sommer hält dieser Kochkäse mehrere Wochen.

Na, dann viel Vergnügen - auch mit den Nachbarn im Hochhaus...

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