Knusprige Gemüserollen mit Frühlingsgemüse und Pilzsauce

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  • 1.5 EL Echte Sojabohnen
  • 2 EL Mu-Err-Schwammerln (getrocknet)
  • 500 g Porree
  • 500 g Karotten
  • 0.25 Sellerie (Knolle)
  • 3 EL Sojaöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Sherry
  • Meersalz
  • 1 Walnussgrosses Stück frischer Ingwer
  • Kurkuma
  • Kardamom
  • Sternanis
  • 16 Blatt Reispapier
  • Sojaöl zum Braten
  • 100 g Zuckerschoten
  • 250 g Karfiol
  • 300 g Brokkoli
  • 1 EL Gemüse-Hefebrühe
  • 2 EL Butter
  • 1 Teelöffel Apfeldicksaft
  • 3 Zwiebel
  • 8 EL Sherry
  • 4 EL Orangensaft (frisch)
  • 4 EL Sojasauce
  • 1 Paprika
  • 1 Chilischote
  • 1 Teelöffel Apfeldicksaft
  • 1 EL Obstessig
  • 3 EL Butter
  • Schnittlauch

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Die echten Sojabohnen unter fliessendem Wasser spülen und 5 bis 6 Tage keimen. Die getrockneten Mu-Err Schwammerln eine Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Porree, Karotten und Sellerie reinigen und spülen. Vom Porree nur den weissen Teil verwenden, der Länge nach halbieren und in schmale, ungefähr 6 cm lange Streifchen schneiden. Drei auf der Stelle große Karotten ebenfalls in schmale, 6 cm lange Streifchen schneiden, die übrigen Karotten in Scheibchen schneiden und zur Seite legen. Die geschälte Sellerieknolle erst mal in schmale Scheibchen, dann in ebenfalls 6 cm lange schmale Streifchen schneiden.

Das Sojaöl in einer weiten Bratpfanne erhitzen, die Knoblauchzehen abschälen und klein hacken, in dem heissen Öl anschwitzen, das Gemüse sowie die abgespülten Sojabohnen hinzfügen und unter Wenden 5 min weichdünsten.

Sherry und Meersalz hinzufügen. Das Ingwerstück abschälen und fein raspeln, die Hälfte davon mit den anderen Gewürzen zum Gemüse Form und weitere 2 bis 3 min weichdünsten.

Das Reispapier kurz durch Wasser ziehen. Immer zwei Blätter übereinanderlegen und mit dem Gemüse befüllen, zusammenrollen. Das Sojaöl in einer Bratpfanne erhitzen und die Reisrollen auf allen Seiten 5 Min. leicht rösten. In der Zwischenzeit Zuckerschoten, Karfiol und Brokkoli reinigen und abspülen, Karfiol und Brokkoli in kleine Rosen teilen. Gut ein Viertel l Wasser mit der Gemüse-Hefebrühe vermengen, in einen weiten Kochtopf Form und das gesamte Gemüse mit den zurückbehaltenen Karotten nebeneinanderlegen und knapp gar machen.

Eventuell überschüssige Flüssigkeit abschütten, Butter, ein klein bisschen Kurkuma und Apfeldicksaft zufügen und das Gemüse leicht darin schwenken.

Für die Pilzsauce die Zwiebeln von der Schale befreien und grob hacken, in einer Bratpfanne ohne Fett ein paar Min. rösten, bis sie Farbe angenommen haben, dann Sherry, Orangensaft sowie Sojasosse hinzfügen und zum Kochen bringen. Paprika- und Chilischote vierteln, das Innere entfernen, abspülen, das Fruchtfleisch würfeln. (Die Chilischote nicht auf einmal in die Sauce Form, am Anfang die Schärfe kosten; eher später noch ein paar Chiliwürfel hinzfügen.) Mit Apfeldicksaft und Obstessig nachwürzen, die Sauce ungefähr 10 Min. leicht auf kleiner Flamme sieden, dann durch ein Sieb aufstreichen. Die Butter und die abgespülten, abgetropften Mu-Err Schwammerln zufügen und ein weiteres Mal 5 Min. leise auf kleiner Flamme sieden. Die Gemüserollen mit dem Gemüse und der scharfen Pilzsauce zu Tisch bringen, mit Schnittlauch und dem übrigen Ingwer überstreuen.

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