Knusperhüllen mit Rhabarber-Joghurt-Püree

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Portionen: 4

Für Die Knusperhüllen:

  • 55 g Butter
  • 65 g Zucker
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • 2 Eiklar
  • 65 g Mehl
  • Kakaopulver
  • Öl (für das Blech)

Für Das Rhabarberkompott:

  • 500 g Roter Rhabarber (würfelig geschnitten)
  • 75 g Zucker
  • 3 EL Himbeersirup
  • 1 EL Zitronen (Saft)

Ausserdem:

  • 6 Gelatine (kurz in kaltem Wasser eingelegt und abgetropft)
  • 360 g Rhabarberjoghurt
  • 10 ml Himbeergeist
  • 200 ml Steif geschlagenes Obers
  • Erdbeeren und frische Minze für die Garnitur

Butter weich rühren, Zucker und Vanillezucker beifügen, kurz weiterrühren. Eiklar beifügen und gut durchmischen. Das Mehl dazusieben, kurz glattrühren. Blech dünn mit Öl bestreichen, 1 El der Menge mit ein klein bisschen Kakao einfärben und in einen aus Pergamentpapier geformten Spritzbeutel befüllen. Restliche Menge in einen normalen Dressiersack mit einer Lochtülle befüllen und schneckenartig rundliche Formen (Rondellen, etwa 10 cm ø) aufdressieren. Am Rand mit der dunkel eingefärbten Menge dünn 2 Kreise aufdressieren. Rondellen etwa 5 min im Rohr bei 180 °C auf der untersten Schiene backen.

Sobald die Ränder des Teigs braun sind, eine Rondelle nach der anderen von dem Backblech nehmen und genau in ein bereitgestelltes, nach unten enger werdendes Dessertschälchen von ca. 12 cm ø drücken. So entsteht eine Knusperhülle mit Wellenrand. Sobald sie die geben angenommen hat und ein klein bisschen abgekühlt ist, stürzen, das Dessertschälchen mit Küchenrolle ausbreiten und die Knusperhülle ein weiteres Mal zum fertigen Erkalten einlegen. (Wichtig: Die übrigen Rondellen müssen bis zum Fertigformen warm, d. H. im Rohr bleiben, denn abgekühlt sind sie hart und nicht mehr formbar.) Alle Ingredienzien für das Rhabarberkompott bei geschlossenem Deckel weich machen und leicht auskühlen. Die Hälfte des Kompotts ohne Flüssigkeit in einer Backschüssel mit einem Handrührgerät zu Püree rühren, über gebliebenes Kompott samt der Flüssigkeit für die Sauce zur Seite stellen.

Gelatine mit 2 El siedendem Wasser zerrinnen lassen, auf der Stelle unter das Püree rühren. Joghurt und Himbeergeist dazumischen, abgekühlt stellen, bis die Menge am Rand leicht fest ist, glattrühren. Schlagobers genau unterrühren, bei geschlossenem Deckel im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden fest werden.

Für die Sauce den Rest des Rhabarberkompotts mit der Flüssigkeit zermusen.

Knusperhüllen auf Dessertteller legen. Vom Püree Nockerl ausstechen und in die Hüllen legen. Mit Erdbeeren und Minze garnieren. Ein kleines bisschen Sauce über das Püree gießen, den Rest gesondert dazu zu Tisch bringen.

Getränk: Batschuns Himbeergeist, Brennerei Karl Knuenz, aromatischer

Markus Ortner, 6841 Maeder

Tipp: Je höher der Fettanteil beim Joghurt, desto aromatischer und cremiger ist das Ergebnis!

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