Knusperfisch

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Portionen: 4

Für 4 Personen:

  • 500 g Eglifilets
  • 50 ml Weisswein
  • 2000 ml Universalpflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl

Ausbackteig:

  • 125 g Mehl
  • 0.5 Teelöffel Trockenhefe
  • 200 ml Weisswein, eiskalt
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Eiklar
  • 0.25 Teelöffel Salz

Sauce Tatare:

  • 2 Schalotten
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 4 Cornichons
  • 1 Ei bzw. 1 pasteurisiertes Ei
  • 1 Teelöffel Senf
  • 2 Teelöffel Kräuteressig
  • 200 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 1 EL Kapern
  • 1 Zitrone

Die Fischfilets mit Küchenrolle abtrocknen. Je nach Grösse in Streifchen schneiden. Auf eine flache Platte Form und mit dem Wein beträufeln. Zudecken und im Kühlschrank 30 Min. durchziehen. Für den Ausbackteig Mehl und Trockenhefe vermengen. Wein und oel mixen und unter Rühren hinzugießen. Kräftig aufschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Zudecken und 30 Min. bei Raumtemperatur ausquellen.

Für die Sauce Tatare Cornichons, Schalotten, Petersilie und Kapern klein hacken. Das gesamte Ei mit Senf und Essig im Handrührer oder in einem schmalen Becher mit dem Handmixer schlagen. Verwenden Sie dafür die Schlagscheibe mit Lochung (A).

Das oel im Faden dazufliessen. Dabei auf höchster Stufe aufschlagen, bis alles zusammen emulsionsartig miteinander vermengt ist. Mit Salz, Pfeffer und den gehackten Ingredienzien nachwürzen; abgekühlt stellen.

Kurz vor dem Servieren das Öl in der Friteuse auf gute 180 °C vorwärmen. Das Backrohr auf 150 °C , wenn möglich mit Umluft, vorwärmen. Ein Backblech mit Küchenrolle belegen. Für den Ausbackteig Eiklar mit Salz steif aufschlagen und schnell unter den Teig heben.

Die Fischfilets aus der Marinade nehmen und gut abrinnen. Würzen, einzeln im Mehl auf die andere Seite drehen und gut abschütteln. mittelseiner Fleischgabel durch den Ausbackteig ziehen und auf der Stelle im heissen Öl goldgelb zu Ende backen. Aufs Backblech legen und im Backrohr heiß geöffneter Sackerl warmhalten. Weiterfahren, bis alle Fische gebacken sind. Mit der Sauce und mit Zitronenschnitzen zu Tisch bringen.

Tips zum Fritieren

Verwenden Sie ausschliesslich ein hocherhitzbares, pflanzliches Öl und immer nur eine einzige Sorte.

Anstelle von Öl können Sie genauso Kokosfett verwenden.

Die im Rezept angegebene öltemperatur möglichst exakt einhalten.

Manche Friteusen haben einen Thermostat für die Temperaturkontrolle. Wer in einem gewöhnlichen Gusseisentopf fritiert, kann ein Weissbrotwürfelchen in das heisse Öl werfen. Faerbt sich dieses auf der Stelle braun, ist die Hitze richtig.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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