Knusper von der Blunzen mit Stielmus und glasierten Steinschalotten

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Portionen: 4

Knusper::

  • 150 g Blunzen
  • 4 Blatt Filo- oder Yufka-Teig
  • (aus dem türkischen Laden
  • 60 g Butter
  • 2 Eier
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Bärlauchpesto
  • Salz
  • Pfeffer

Gemüse:

  • 2 Bund Stielmus (auch Rübstiel genannt)
  • 2 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Ausserdem:

  • 100 g Steinschalotten
  • 20 g Butter
  • 1 EL Honig (am besten Thymianhonig)
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Die abgeschälten Schalotten in Butter aufschäumen, nach zwei min den Honig hinzu fügen, folgend die klare Suppe. Alles 10 bis 15 min schonend leicht wallen. Salzen und mit Pfeffer würzen.

Das gewaschene Stielmus in 2-3 cm lange Stückchen schneiden. Mit den gewürfelten roten Zwiebeln drei min in Butter gardünsten. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Für den Knusper eine Royale kochen, eine Art Eierstich. Dafür die Bärlauchpesto, Schlagobers, Eier mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Zauberstab kurz aufmixen. Vier kleine Förmchen (Kokotten) gut mit Butter ausstreichen. Den Yufka-Teig (vier Blätter von 20x25 cm Grösse) auf beiden Seiten mit Butter bepinseln, einmal zusammenschlagen und damit die Förmchen auskleiden. Der Teig braucht ausreichend Butter, damit er schön kross wird. In jedes Förmchen eine daumendicke Scheibe Blunzen legen. Mit der Royale auffüllen. Für 10 Min. in den 200 °C heissen Herd geben. Vor dem Servieren aus der geben lösen.

Anrichten: In die Tellermitte ein Häufchen Stielmus Form. Darauf einen Knusper setzen. Mit glasierten Schalotten umgeben.

Getränk: Erich Tiefenbacher empfiehlt einen österreichischen Weisswein, nämlich die Cuvee "Alter Weinberg" von dem Weingut Wieninger.

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