Knäckebrot, eine Kurzgeschichte

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Nach Einer Kolumne Von:

  • Claus Schweitzer Meyers Modeblatt 18/99
  • Erfasst von Rene Gagnaux

Das schmale Knusperbrot mit dem Lochmuster stammt aus Schweden und ist heute auf der ganzen Welt in unzähligen Varianten erhältlich.

Die ersten Knäckebrotscheiben wurden vor rund 500 Jahren in Schweden gebacken. Ursprünglich war Knäckebrot ein Vorratsbrot. Der Teig wurde in schmale runde Platten ausgerollt, denen man in der Mitte ein Loch von in etwa fünf Zentimetern Durchmesser verpasste. Wegen der geringen Schichtstaerke war die Backzeit kurz, die Backtemperatur jedoch sehr hoch. Nach Fertigstellung reihte man die Brotplatten auf einer Stange auf und hängte sie auf den Dachboden. Durch den Trocknungsvorgang reduzierte sich der Wassergehalt von ursprünglich zwanzig auf fünf Prozent. Auf diese Weise war das Vorratsbrot beinahe unbegrenzt haltbar.

Knäckebrot (von schwedisch knaecka, "knacken") wurde früher nur aus grobem Roggenmehl gebacken. Heute stellt man es auch aus Weizenmehl bzw. einem Mehlgemisch her. Die Erkenntnisse der modernen Ernährungswissenschaft hinsichtlich Wert und Funktion der Ballaststoffe haben dazu geführt, dass man dem Knäckebrotteig Körner und Kleie von verschiedenen Kornsorten beimischt. Im Handel sind darum zahlreiche Varianten dieses gesunden Nahrungsmittels erhältlich.

In der Knäckebrotherstellung unterscheidet man im wesentlichen zwei Verfahren. Bei den sogenannten Kaltbroten - das sind die dünnen Scheibchen - wird der Teig von Raumtemperatur auf beinahe null Grad heruntergekühlt und durch Beigabe von kalter Luft gelockert. Die Kaltbrottechnik entwickelte sich aus einem Zufall: Im sogenannten Nordischen Krieg (1700 bis 1715), in den der Schwedenkoenig Karl Xii.

von August dem Starken und Zar Peter dem Grossen verwickelt wurde, um das Übergewicht Schwedens in Nordeuropa zu brechen, gab es auf einem Winterfeldzug in der Feldküche keine Germ mehr. Trotzdem musste das Brot zur Versorgung der Soldaten gebacken werden. Der Teig war bereits fertig, als ein heftiger Schneesturm durch das Lager fegte.

Dabei wurde genauso der Brotteig stark ausgekühlt. Als sich das Unwetter legte, backte man den eisgekühlten Teig im Feuer - und erstaunlicherweise geriet das Brot außergewöhnlich locker und wohlschmekkend.

Bei den Warmbroten - dazu gehören die dunklen, dicken, außergewöhnlich knusprigen Sorten - wird der Teig hauptsächlich durch eine Hefegärung gelockert, wozu Hitze notwendig ist.

Die Oberfläche eines Knäckebrots ist stets mit Vertiefungen unterschiedlicher Grösse und Musterung versehen. Sie besitzen eine wichtige Funktion: Sie vergrössern die Oberfläche des Fladens und ermöglichen bei dem Backen eine große Hitzeeinwirkung - Voraussetzung für die extrem kurze Backzeit von nur sieben bis acht min.

Ausserdem kann die im Teig eingeschlossene Luft an diesen Stellen schneller entweichen. Ergebnis des kleinen Tricks: Das Knäckebrot wird locker und kross, und die Inhaltsstoffe bleiben aufbewahren.

Früher verwendete man Nudelhoelzer mit vorstehenden Zapfen, um die Vertiefungen in die Brotfladen zu drücken. Heute geschieht dies durch vollautomatische Zapfenwalzen.

Knäckebrot kann man ebenfalls selbst backen: 25 g Germ in 250 ml Milch zerrinnen lassen, zerstossene Fenchelsamen, Salz sowie 250 g Weizenmehl und 250 g Roggenmehl dazugeben. Die Mischung zu einem Teig zusammenkneten, den man auf einem Backbrett zu zwei länglichen Röllchen formt. Die Teigrollen je in acht Teile teilen, jedes Teigstück zu einer Kugel formen und 20 min an einem warmen Ort gehen. Das Backrohr auf 200 °C vorwärmen. Die Teigkugeln zu Platten von 20 cm ø auswalken und diese ein paarmal mit einer Gabel einstechen. Auf einem eingefetteten Blech 10 min backen.

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Kommentare1

Knäckebrot, eine Kurzgeschichte

  1. omami
    omami kommentierte am 15.09.2014 um 10:51 Uhr

    Interessante Hintergrundinfo...

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