Kleiner Spargelleberkas auf Erbsenmousse mit Wachtelspiegelei

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Das Schweinefleisch anfrieren lassen und gemeinsam mit dem grünen Speck (2/3 Fleisch, 1/3 Speck) in der Moulinette mit Obers zerkleinern, sodass eine feine Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Eine Terrinenform mit Folie auslegen, die Fleischmasse einfüllen und in der Mitte den Spargel hineinlegen. Die Terrine im Dampfgarer oder Backrohr bei 100 Grad circa 30 Minuten garen.
Für das Erbsenmousse eine Packung Tiefkühlerbsen mit Salz, Pfeffer, Obers und Ricotta in der Küchenmaschine fein pürieren und durch ein Haarsieb streichen, erwärmen und in den iSi Gorumet Whip einfüllen und aufsprühen. (Alternative: weniger Obers verwenden und mit dem Dressiersack aufdressieren). Die Wachteleier mit einem Sägemesser öffnen und mit wenig Olivenöl in einer beschichteten Pfanne anbraten.
Den Spargelleberkäs mit dem Erbsenmousse und dem Wachtelspiegelei servieren.

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