Kleine Pizokels Val Rabiusa

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Portionen: 4

Pizokels:

  • 200 g Mehl
  • 100 ml Milch (circa)
  • 2 Eier
  • 20 g Lauchbrunoise
  • 20 g Bündnerfleisch
  • 20 g Speckbrunoise
  • 1 EL Majoran (gehackt)
  • Salz
  • Muskat
  • Pfeffer

Rabiusa:

  • 200 g Rehnüssli
  • 1 EL Olivenöl
  • Kräutermischung Wild
  • 100 g Gerüstete Eierschwämmchen (Eierschwammerln)
  • 100 g Herrenpilze
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 2 Zwiebeln (feingehackt)
  • 1 EL Butter
  • 4 EL Weisswein
  • 1 EL Tartufato
  • 100 ml Rahm
  • 50 g Preiselbeeren
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • 50 ml Rahm (geschlagen)

Zwiebelschwitze:

  • 1 EL Haselnussöl
  • 150 g Zwiebel
  • 50 ml Gemüsesuppe
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Kräutermeersalz
  • 1 Teelöffel Sherryessig

Pizokels:

Speck in einer Pfanne kross rösten, Porree und Bündnerfleisch kurz mitbraten. Eier, Gewürze und Krauter mit der Milch schlagen. Zusammen mit dem Mehl einen geschmeidigen Teig rühren. Die Einlage unter den Teig rühren. Den Teig eine ein Viertel Stunde stehen.

Von einem Brett in das siedende Salzwasser schaben. Auf einem geölten Backblech ausdampfen. Vor dem Servieren in einer Pfanne in der Butter schwenken.

Rabiusa:

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Rehwürfelchen kurz rösten In einem Sieb abrinnen, den Fond aber auffangen.

In derselben Bratpfanne die Butter schmelzen, die Zwiebeln und den Knoblauch glasig weichdünsten. Die Schwammerln hinzfügen mit Salz und Pfeffer würzen und einem Spritzer Weisswein löschen. Kurz zum Kochen bringen. In ein Sieb abschütten. Den Fond gemeinsam mit dem Rahm, Tartufato, Rehjus und Preiselbeeren zu einer sämigen Sauce reduzieren.

Rehwürfelchen und Schwammerln zur Sauce Form. Mit den Pizokels vermengen und dem geschlagenen Rahm verfeinern.

In vorgewärmte Teller anrichten und die Zwiebelschwitze darauf gleichmäßig verteilen.

Zwiebelschwitze:

Die Zwiebeln von der Schale befreien, vierteln und in zarte Streifen schneiden. Das Haselnussöl erhitzen, die Zwiebeln hinzufügen und unter durchgehendem Rühren leicht Farbe annehmen. Die Gemüsesuppe aufgießen. Bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel 10 Min. weichdünsten. Mit einer Prise Zucker, Kräutersalz und Pfeffer würzen, mit dem Sherryessig abrunden.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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