Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Frühlings...

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Portionen: 4

  • 12 sm Kalbsschnitzel, à 40-50 g
  • 0.15 kg Sellerie
  • 0.15 kg Karotten
  • 0.15 kg Porree
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Basilikumblätter
  • 2 Esslöffel Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 5 dag Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (gehackt)
  • 15 cl Kalbsfond, braun
  • 3 Esslöffel Paradeiser; in Spalten geschnitten
  • 30 gramm Butter
  • 2 Esslöffel Petersilie (in feine Streifchen geschnitten)

Riesling-Frühlingszwiebel-R:

  • Isotto:
  • 1 Askalonzwiebel (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehen (fein gerieben)
  • 2 dag Olivenöl
  • 20 dag Risottoreis
  • 20 cl Bouillon
  • 10 cl Riesling
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 cl Fleischbrühe (circa)
  • 5 dag Butter
  • 4 dag Parmesan (gerieben)
  • 3 Stk. Jungzwiebel, geputzt
  • Salz

Die geschnittenen Schnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien gleichmässig dünn plattieren. Die abgeschälten Grünzeug in Scheibchen und anschliessend in schmale Streifchen kleinschneiden. Diese in kochend heissem Salzwasser abwällen, abgekühlt sofort abkühlen und abtrocknen. Die plattierten Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Gemüsestreifen belegen, je ein Basilikumblatt darauflegen und mit Holzstäbchen zusammenstecken.

In heissem Rapsöl von allen Seiten anbräunen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Schalotten und den Knofel in Bratpfanne einfüllen und glasieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, aufbrühen lassen und mit Pfeffer und Salz würzen. Die Tomatenspalten dazugeben, mit der Butter binden und die in feine Streifchen geschnittene Petersilie dazumischen.

Riesling-Jungzwiebel-Risotto: Knoblauchzehe und Askalonzwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den Langkornreis beifügen und glasieren. Mit der Fleischbrühe sowie dem Riesling aufgiessen und mit Pfeffer und Salz würzen. Abgedeckt etwa 6 min auf kleiner Flamme sieden lassen, von dem Küchenherd heranziehen und noch etwa 8 min durchziehen lassen. Später eben pinseln und abkühlen lassen. Die Fleischbrühe zum Kochen bringen, den ausgekühlten Langkornreis dazugeben und mit Parmesan und Butter binden. Die in Ringe geschnittenen Jungzwiebel dazumischen und eventuell mit Salz würzen.

Das Risotto auf Teller auftragen, die Kalbsröllchen halbieren und darauf anbieten.

Oe-Titel: Kleine gefüllte Kalbsschnitzel auf Riesling-Jungzwiebel-Risotto

Tipp: Als Alternative zum frischen Basilikum können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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