Kleine Apfelpasteten aus Plunderteig

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Portionen: 5

  • 1 Ausstecher, zackig, mit 11, 5 cm Durchmesser
  • 1 Ausstecher, zackig mit 9, 5 cm Durchmesser

Vorteig:

  • 50 ml Milch
  • 10 g Germ (frisch)
  • 50 g Mehl

Hauptteig:

  • 110 g Dampfl
  • 120 g Mehl
  • 2 g Salz
  • 1 Ei (55-65 g)
  • 30 g Vanillezucker
  • Vanillearoma
  • Bittermandelaroma
  • 30 g Butter

Tourierbutter::

  • 110 g Butter
  • 20 g Mehl

Apfelfüllung::

  • 500 g Äpfel (säuerlich, zB. Boskop)
  • 65 ml Weisswein (trocken)
  • 60 g Zucker
  • 0.5 Zitrone, Saft und Abrieb
  • 40 g Butter
  • 25 g Rosinen
  • 1 EL Mandelkerne, gehackt und geröstet
  • 20 ml Rum
  • 20 ml Calvados
  • 4 g Maizena (Maisstärke)

Ausserdem:

  • 2 Eidotter
  • Milch

Dampfl: Die kalte Milch mit Germ und 50 g Mehl ankneten und mit einem abgedeckten Geschirrhangl wenigstens 20 min ruhen.

Hauptteig: Anschliessend Dampfl, über gebliebenes Zucker, Salz, Mehl, Vanille- und Bittermandelaroma sowie das Ei hinzfügen und einen Teig durchkneten.

Während des Knetens die 30 g Butter in Flöckchen mit in den Teig einarbeiten. Den Teig mit Mehl bestäuben und in einer Backschüssel abgedeckt nochmal in etwa 2 Stunden abkühlen.

Tourierbutter: Die Butter mit dem Mehl geschmeidig durchkneten. Die Tourierbutter zu einem rechteckigen Ziegel von in etwa 15 x 20 cm Grösse formen.

Plunderteig: Den Hauptteig aus dem Kühlschrank nehmen und zu einer Grösse von ungefähr 30 bis 60 cm auswalken. Die Tourierbutter in die Mitte des Teiges legen. Die Ränder von dem Teig so darüber aufschlagen, dass ein kleines Paket entsteht. Später wiederholt zum Rechteck auswalken und ungefähr 30 Min. abgedeckt abkühlen. Erneut einen Rand in die Mitte klappen, den anderen darüber und wiederholt auswalken und abkühlen Diesen Vorgang - auswalken, zusammenlegen und abkühlen - noch zweimal wiederholen.

Als letztes den Teig ca. 0, 5 cm dick auswalken und noch mal 15 Min. abkühlen.

Mit den 11, 5 cm großen Formen 5 Deckel ausstechen, zusätzlich ein 2 cm großes Loch in der Mitte ausstanzen. Mit den 9, 5 cm großen Formen 5 Böden ausstechen.

Apfelfüllung: Die Äpfel abschälen, vierteln, entkernen und grob in Würfel schneiden.

Weisswein, Butter und Zucker erhitzen, bis der Zucker sich gelöst hat. Als nächstes Saft einer Zitrone und Zitronenabrieb, Rosinen, gehackte Mandelkerne und Äpfel hinzfügen und alles zusammen gemeinsam glasieren.

Rum, Calvados und Maizena (Maisstärke) abgekühlt miteinander vermengen, in die Menge Form und abbinden. Zum Auskühlen die glasierten Äpfel auf ein Backblech Form.

Für die Eistreiche die Dotter mit ein wenig Milch vermengen. Die abgekühlten Äpfel auf die 5 Plunderboeden gleichmäßig verteilen und die Arbeitsfläche mit der Eistreiche einpinseln. Mit den Deckeln das Apfelragout bedecken und die Ränder gut glatt drücken. Die komplette Oberfläche mit Eistreiche bepinseln und 15 Min. gehen. Im auf 190 Grad aufgeheizten Backoffen 20 Min. goldbraun backen.

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