Klassische Krebsensamtsuppe

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Portionen: 7

  • 1 kg Flusskrebse
  • 100 g Butter
  • 150 g Wurzelwerk (weiß)
  • 80 g Reis
  • 40 g Tomatenmark
  • 4 cl Weinbrand
  • 200 ml Schlagobers
  • 50 g Butter
  • 2 Stück Dotter
  • Pfefferkörner
  • Kümmel
  • Petersilie

Man röstet in 100 g Butter etwas geschnittenes weißes Wurzelwerk mit Pfefferkörnern, Kümmel und Petersilie an, gibt die Flusskrebse mit einem Spritzer Wasser dazu, damit der Dampf die Tiere sofort tötet, lässt den Wassergehalt verdampfen, gibt nunmehr Reis, etwas Salz und ein wenig Tomatenmark daran, um das Ganze nach kurzem Durchrösten mit Weinbrand oder Cognac abzulöschen und anschließend mit 1 1/4 l Wasser aufzugießen.
Nach dem Aufkochen nimmt man die Krebse heraus, löst sie aus den Schalen, von denen ein Teil mit 50 g Butter gestoßen und angeröstet wird, während man das Übrige der kochenden Suppe einverleibt. Nachdem die Butter der gerösteten Krebsschalen aufgeschäumt hat, wird sie mit Wasser vergossen, aufgekocht und kaltgestellt, so dass man die rosa Krebsbutter sauber abheben und in ein kleines Schneebecken geben kann. Die Suppe selbst wird, sobald der Reis und die Wurzeln vollends weich geworden sind, durch ein feines Haarsieb passiert, gut ausgedrückt und im kochenden Wasserbad mit dem frischen Obers verschlagen.
Die gewonnene Krebsbutter verrührt man mit 2 Eidottern, schlägt sie auf mittelheißem Wasser zu einer dicklichen Masse, die sodann mit der bereits fertigen Suppe im Wasserbad unter ständigem Rühren verschlagen wird. Als Einlage dienen die ausgelösten Krebsschwänze und -scheren, Gemüse-Aromen sowie kleine, abgezogene Tomaten.

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