Klare Thai-Suppe mit Entenbrust und Shi-Itake-Pilzen

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Portionen: 4

Brühe:

  • 1 Flugente
  • 1 Porree
  • 1 lg Zwiebel
  • 5 Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • 1 Petersilienwurzel
  • 2 Stangensellerie
  • 5 Korianderkörner
  • 5 Pfefferkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 Thymian (Zweig)

Einlage:

  • 2 Entenbrüste (von der Flugente für die Brüh
  • 1 frische Chili-Schote
  • 1 Etwa 2 cm langes Stück frischer Ingwer
  • Olivenöl
  • Sojasauce
  • 1 Porree
  • 5 Shiitake-Schwammerln

für's abschliessende:

  • "Würzen":
  • 3 Kaffernlimetteblätter
  • 1 Zitronengras
  • 10 Zweig Koriander (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Aus der Ente die beiden Bruststücke entfernen. Die Haut mit einem scharfen Küchenmesser rautenförmig bis aufs Fleisch einkerben.

Die Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne heraus kratzen, dann die Schote fein in Würfel schneiden. Den Ingwer abschälen, ebenfalls fein in Würfel schneiden und beides mit der Entenbrust und zirka jeweils 2 Esslöffeln Olivenöl und Sojasauce in einer verschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank wenigstens 24 Stunden einmarinieren.

Für die klare Suppe die übrige Ente grob tranchieren und mit Wasser abbrausen. Alle Teile in einen großen Kochtopf legen, das Gemüse geputzt und in große Stückchen geschnitten dazu, 1 l Wasser darauf, offen aufwallen lassen, kurz abschäumen, die Gewürze hinein und das Ganze 90 Min. im offenen Kochtopf vor sich hin simmern. Die Ente heraus nehmen (Das Keulenfleisch abfieseln, das kann man gut für den kleinen Hunger zwischendurch mit wenig Zwiebeln und Olivenöl rösten und mit Nudeln zu Tisch bringen...). Die klare Suppe durch ein Sieb in eine geeignete Schüssel bzw. einen großen Messbecher abschütten und in den Kühlschrank stellen. Einen Tag später kann man das fest gewordene, kalte Fett oben abschöpfen.

Fürs endgültige Zubereiten der Suppe einen viertel l klare Suppe in einen kleinen Kochtopf gießen, Ingwer und Chilischoten von den Entenbrüsten abnehmen und in die klare Suppe Form. Die Limetten-Blätter, den gewaschenen Koriander, die Zitronengrasstange und ein klein bisschen Zucker dazu, mit Salz würzen, aufwallen lassen und 30 Min. lang auf kleiner Flamme sieden und folgend mit allen Gewürzen drin auskühlen.

In der Zwischenzeit die Entenbrüste mit dem Küchenpapier trocken reiben, in ein kleines bisschen Öl am Anfang auf der Hautseite superscharf anbraten bis die Haut richtig braun ist, dann auf der anderen Seite ein weiteres Mal 2 min, mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und für 30 Min. im 120 °C heissen Backrohr gardünsten, dann auskühlen.

Danach die "Original"-klare Suppe erhitzen und mit Salz würzen, dann erst die Hälfte der "Würzbrühe" durch ein Sieb hinein gießen, kosten, und jetzt schluckweise vorgehen bis die Suppe die richtige Würze bzw.

Schärfe hat, und dabei durchaus offensiv vorgehen.

Für das Servieren die Einlage so vorbereiten: Den Porree reinigen, das weisse und das hellgrüne diagonal ungefähr 5 cm lange Stückchen schneiden, dann die Stückchen der Länge nach ungefähr 5mm breite Streifchen schneiden. Diese Streifchen in ein wenig klare Suppe ungefähr eine Minute machen, heraus nehmen und zur Seite stellen.

Von den gesäuberten Shi-Itake-Pilzen die Stängel klein schneiden, dann die Hüte diagonal in 5 Millimeter breite Streifchen schneiden, die kurz in Butter weichdünsten, dabei auf die andere Seite drehen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Als nächstes die Entenbrüste halbieren und dann diagonal in 5 mm dicke Scheibchen schneiden.

Zum Servieren von jedem ein kleines bisschen in die Suppenteller legen und die kochend heisse klare Suppe darüber gießen, auf der Stelle zu Tisch bringen.

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