Klare Kräutersuppe mit Saiblingsnockerl

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Portionen: 4

  • 300 g Saiblingskarkassen
  • 1.5 EL Olivenöl (Menge anpassen)
  • 250 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 150 g Fenchelwürfel
  • 150 g Stangenzeller in dünnen Scheibchen
  • 70 g Karotten (gewürfelt)
  • 0.75 Teelöffel Staubzucker Masse anpassen
  • 150 ml Weisswein
  • 60 ml Noilly Prat-Wermut
  • 1500 ml Gemüsesuppe
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Neugewürz
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 EL Champignons (getrocknet)
  • 1 Zweig Estragon
  • 2 Zweig Petersilie
  • 1 Streifchen Zitronenschale unbehandelt
  • 1 Scheiben Knoblauch
  • 1 Scheiben Ingwer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Salz

Saiblingsnockerl::

  • 150 g Eiskaltes Saiblingsfilet ohne Gräten und Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Eiskalte flüssige Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Senf (scharf)
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • Muskat (gerieben)

Zum Anrichten:

  • 1.5 EL Frisch geschnittene Küchenkräuter +/
  • Muskat

Fischkarkassen (*) grob zerkleinern und in kaltem Wasser zumindest 120 Minuten wässern, dabei das Wasser zwischendurch ein paar Male auswechseln, bis das Wasser klar bleibt. Abgiessen und die Karkassen abrinnen. Die abgetropften Karkassen in einem breiten Kochtopf bei mittlerer Hitze im Öl ein paar min anschwitzen, ohne Farbe annehmen zu. Gemüse zufügen, kurz mitschwitzen, mit ein wenig Staubzucker bestäuben und mit Weisswein und Noilly Prat löschen. Die Flüssigkeit sirupartig einreduzieren und mit klare Suppe auffüllen, sodass die Fischkarkassen und das Gemüse gut bedeckt sind.

Pfefferkörner, Neugewürz, Lorbeergewürz und Champignons hinzfügen und bei geringer Temperatur zwanzig Min. mehr ziehen als leicht wallen. Den Bratensud dann vorsichtig durch ein feines Sieb gießen.

Einen Estragonzweig und ein paar Petersilienzweige mit einem Streifchen Zitronenschale, Knoblauch und Ingwer in die Suppe legen, mit Cayenne würzen und alles zusammen ein paar Min. ziehen. Alle ganzen Gewürze ein weiteres Mal entfernen und die Suppe vielleicht noch ein klein bisschen mit Salz würzen.

Saiblingsnockerl: Für die Saiblings-Farce das Fischfilet in Würfel schneiden, mit Salz würzen und für fünf Min. in das Gefriergerät stellen. Die Fischstücke in einen hochtourigen elektrischen Zerkleinerer Form, Senf, Cayennepfeffer und Muskatnuss (frisch gerieben) zufügen und ein klein bisschen anmixen, bis eine Bindung entsteht.

nach und nach das Schlagobers zufügen und immer darauf achten, dass das Schlagobers erst vollständig von dem Fischfleisch aufgenommen wurde, bevor die nächste hinzugefügt wird.

Die Farce ist fertig, sobald sie glatt und glänzend ist.

Mit zwei feuchten Teelöffeln aus der Fischfarce kleine Nocken formen und in gesalzenem Wasser bei ca. 80 °C acht min ziehen.

Anrichten: In Suppenteller ein kleines bisschen frisch geschnittene Küchenkräuter Form und einen Hauch Muskatnuss raspeln. Die Suppe darüber gleichmäßig verteilen und die Nocken hinein legen.

(*) Karkasse bezeichnet das Gerippe kleiner Tiere. In der Küche werden dabei bspw. die Knochen von Hühnern beziehungsweise Gräten von filetierten Fischen ausgekocht und als Basis für die Vorbereitung von Saucen beziehungsweise Suppen hergenommen. Ein Tipp: Die bei dem Filetieren von Fischen gewonnenen Karkassen können leicht eingefroren werden und dienen später als Basis für Fischsuppen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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