Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen

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Portionen: 6

  • 1 Suppenhuhn von 2 kg
  • 2 Frühlingslauch
  • 3 Pfefferkörner
  • 500 g Putenbrust
  • 5 Eiklar
  • 1 Karotte
  • 1 Porree
  • Salz
  • Safran
  • 4 Karotten, mit dem Kugelstecher zu Perlen
  • Ausgestochen und kurz in Salzwasser blanchiert

Geflügelklösschen::

  • 500 g Putenbrust, durchgedreht
  • 500 g Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Trüffel, Schale

Nudelgerichte sind immer eine gute Idee!

Am Vortag Suppenhuhn mit klein geschnittenem Frühlingslauch und Pfefferkörnern in ausreichend Wasser aufsetzen und 1 ½ Stunden auskochen. Putenbrust durch den Fleischwolf drehen, mit Eiklar, gewürfelter Karotte und Porree mischen und eine Nacht lang in den Kühlschrank stellen.

Einen Tag später das erstarrte Fett von der klare Suppe abheben. Die Putenbrustmasse hinzfügen und das Ganze sehr gemächlich aufwallen lassen. Dabei ab und zu vorsichtig umrühren, damit die Menge nicht am Boden ansetzt. Im Auge aufbewahren, bis die Menge als kompakter Kuchen gemächlich nach oben steigt. Salz zufügen und bei geringer Temperatur noch 20-25 Min. auf kleiner Flamme sieden. Daraufhin von dem Küchenherd nehmen, bedecken und noch eine Zeit langziehen. Durch ein Geschirrhangl passieren, das sehr genau ausgewaschen sein muss. Safran zufügen, von Neuem zu Kochen bringen, nachwürzen, auf Tassen gleichmäßig verteilen und mit Möhrenperlen und Knödel zu Tisch bringen.

Geflügelklösschen: Die Putenbrust und Schlagobers sehr abgekühlt stellen, dann im Handrührer vermengen und die Farce mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Die Schale des Trüffels von der Wildschweinterrine sehr grünlich abbürsten, abschneiden und einrühren. Kleine Knödel mit dem Mokkalöffel abstechen und in Geflügelfond gar ziehen.

Galamenü des Männerkochclubs "Man(n) kocht in Unna": Amuse gueule: Rosette von Jakobsmuschel auf Kerbelpüree mit Limettenschaum Entrée: Wildschweinterrine mit Cumberland-Sauce, Salatbukett und Brioche Suppe: Klare Geflügelkraftbrühe mit Trüffelklösschen Zwischengericht: Steinbutt mit Pinienkruste, Cherrytomaten, schwarzen Krawattennudeln und Safransauce Sorbet: Erdbeersorbet im Hippenkörbchen Hauptgang: Gefülltes Kalbsfilet mit Frühlingsgemüse, Kartoffelwaffel und Rosmarinsauce Dessert: Blaubeertörtchen mit Ricotta-Eis und Kumquat-Cranberry-Sauce Espresso-Pralinen mit Blattgold-Dekoration

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