Klare Basilikumsuppe mit Pistazienkloesschen

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  • 1000 g Roastbeefknochen
  • 1000 g Ochsenbein
  • 3000 ml Wasser
  • 400 g Gemüsezwiebel
  • 1 Büschel Suppengrün
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 50 ml Sherry (trocken)
  • 6 Stiele Basilikum
  • Salz

Pistazienkloesschen:

  • 125 ml Schlagobers
  • 30 g Butter
  • 40 g Griess
  • 1 Ei, groß
  • 30 g Pistazien gemahlen
  • Salz

Am Vortag Knochen und Ochsenbein abspülen. Mit dem kalten Wasser gemächlich aufwallen lassen. Gut abschäumen und im offenen Kochtopf bei geringer Temperatur insgesamt 3 1/2 Stunden ziehen.

Während die Suppe zum Kochen kommt, die ungepellte Zwiebel einmal diagonal durchschneiden und die Schnittflächen auf einer heissen Herdplatte dunkelbraun rösten. Das Suppengrün abspülen, reinigen und grob zerteilen.

Zwiebelhälften, Suppengrün, ein klein bisschen Salz, Pfefferkörner und Lorbeer zur Suppe Form. Zwischendurch Fett und Schaum abschöpfen. Die klare Suppe bei Raumtemperatur ein klein bisschen auskühlen. Dann durch ein feines Sieb in einen großen Messbecher gießen. Die klare Suppe abmessen, unter der Voraussetzung, dass nötig, auf anderthalb l kochen. Über Nacht abgekühlt stellen.

Einen Tag später für die Pistazienkloesschen Schlagobers, ein wenig Salz und Butter in einem kleinen Kochtopf zum Kochen bringen. Griess hinzfügen, zum Kochen bringen, dabei herzhaft rühren.

Sobald sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst, weiterkochen, bis sich am Topfboden ein Häutchen bildet. Den Kochtopf von der Kochstelle nehmen und mit einem Quirl erst das Ei und dann die Pistazien unterrühren. Zum Abkühlen und Ausquellen abgedeckt zur Seite stellen.

Von der Suppe das erstarrte Fett jeweils nach Lust und Laune ganz oder teilweise abnehmen. Die Suppe in einen Kochtopf umfüllen, dabei den trüben Bodensatz zurücklassen.

In einem anderen Kochtopf Salzwasser aufwallen lassen. Mit zwei feuchten Teelöffeln von der Pistazienmasse kleine Knödel abstechen und dabei formen. Im Salzwasser circa zwölf min ziehen.

Die Suppe erhitzen und mit Salz und Sherry nachwürzen. Vom Basilikun die Herzblätter zur Seite legen. Die übrigen Blätter abzupfen und in sehr feine Streifchen schneiden. Mit den abgetropften Knödel in die Suppe Form und kurz durchziehen. Die Suppe mit den Herzblättchen garnieren.

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