Kirschstrudelbluete mit Mandelsabayon

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Portionen: 4

  • 250 g Strudelteig; tiefgekühlt
  • 125 g Butter
  • 50 g Staubzucker (zum Bestreuen)
  • 80 g Zucker
  • 6 Dotter
  • 200 g Marzipanrohmasse
  • 1 Schote Vanille de Tahiti
  • 2 EL Rum
  • 2 Eiklar
  • 30 g Mehl
  • 100 g Kirschen
  • 50 g Gehobelte geröstete Mandelkerne
  • 100 ml Milch
  • 20 ml Amaretto
  • 250 ml Wasser
  • 1 Gelatine
  • 310 g Holunderblütensirup
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1 Prise Weisswein

1. 50 Gramm der Butter erwärmen bis sie flüssig ist. Den Strudelteig ausbreiten, mit flüssiger Butter bestreichen und leicht mit Staubzucker bestäuben. Eine zweite Schicht Strudelteig auflegen und gut glatt drücken.

In Quadrate von fünf mal fünf Zentimetern scheiden.

Wieder mit Butter anpinseln und versetzt immer zwei Stück aufeinander legen. Diese in gefettete Briocheförmchen drücken, so dass die überstehenden Ecken über dem Rand stehen.

2. Für die Marzipanmasse die übrigen 75 Gramm Butter, 40 Gramm Zucker, Marzipanrohmasse, das Mark einer Vanilleschote und Rum mischen. Drei Eidotter nach und nach beifügen und cremig rühren.

Zwei Eiklar steif aufschlagen, unter die Marzipanmasse ziehen und das Mehl untersieben.

3. Die Kirschen entkernen. Die Strudelblätter zu Beginn mit ein wenig Marzipanmasse bestreichen, mit den entsteinten Kirschen befüllen und mit der übrigen Marzipanmasse auffüllen. Im Backrohr bei 180 °C Umluft circa zwölf min backen. Die Strudelblueten aus den Förmchen nehmen, mit Staubzucker bestäuben. Eine Gabel über einer Gasflamme erhitzen und ein Gitter auf den Strudelblueten einbrennen.

4. Für das Mandelsabayon die Mandelkerne mit der Milch und 40 Gramm Zucker zum Kochen bringen und ein wenig ziehen. Die ausgekühlte Mandelmilch durch ein Sieb gießen, gut auspressen, drei Dotter beifügen und über dem Wasserbad schön kremig schlagen. Das Mandelsabayon von dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis das Sabayon super kremig ist. Zum Schluss mit dem Amaretto nachwürzen und mit den Kirschstrudelblueten und dem Holunderblütensorbet zu Tisch bringen.

5. Für das Holunderblütensorbet Saft einer Zitrone, Holunderblütensirup und Wasser mischen. Gelatine einweichen, auspressen, mit ein klein bisschen von dem Gemisch zerrinnen lassen und das Ganze mischen. 1 Schuss Weisswein hinzfügen. In der Eismaschine gefrieren.

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