Kim Chi a la Gernot Katzer

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Portionen: 1

  • 1000 g Grobnudelig geschnittener Chinakohl
  • 1 EL Salz; evt. x2
  • 2 Frühlingszwiebeln o.ae.
  • 8 Knoblauch
  • 0.5 Zitronengras; feinstgehackt (optional)
  • 1 EL Chili-Gewürz; (plus evtl ein klein bisschen Paprika zum Rotfaerben)
  • 2 EL Ingwer (fein gehackt)
  • 1 EL Zucker
  • 150 ml Sojasauce (dunkel)
  • 100 ml Scharfer Essig

Chinakohl mit dem Salz verquirlen und im warmen Raum stehen, bis er welkt und sich Wasser in der Backschüssel ansammelt. Kräftig ausdrücken und Vorgang wiederholen, bis man etwa 1/2 Liter Wasser herausgepresst hat (das ist schweisstreibend).

Aus Knoblauch, Soja, Essig, Zitronengras, Ingwer, Chili und Zucker eine Marinade bereiten und mit dem Chinakohl mischen. In möglichst große Schraubgläser abfüllen und im Kühlen, möglichst aber nicht im Kühlschrank, lagern.

Kim Chi sollte nicht früher als zwei Wochen nach der Herstellung gegessen werden, da es in dieser Zeit wesentlich aromatischer wird.

In Korea gilt Kim Chi als Entrée; manchmal wird es vor dem Servieren mit Sesamöl (dunkles chinesisches Sesamöl verwenden!) beträufelt oder evtl. mit gerösteten Sesamsamen bestreut.

Ich habe den letzten Winter damit verbracht, insgesamt etwa 25kg Chinakohl einzulegen. Gegessen haben es zwar nur wenige, aber die waren dann ebenso süchtig folgend...

Man braucht dazu je kg Chinakohl einen viertel l Marinade. Ich fand das Verhältnis Essig/Soja=1/1 in der Marinade zu sauer und habe darum mehr Soja verwendet als im Kochbuch angegeben. Offenbar kann man hier vielfach variieren.

Mein Vorschlag, einen Stengel Zitronengras zuzugeben, ist (glaube ich) nicht authentisch; der leichte Citrusdurft macht sich aber, Imho, sehr gut.

Als letztes noch ein Hinweis: Es lohnt sich durchaus, auf der Stelle ein paar Kilo auf einmal zu herstellen.

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