Khau Tom Gai King Soth - *

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Portionen: 4

  • 500 g Perlhuhnbrust (**)
  • 7 Knoblauchzehen
  • Erdnussöl
  • 5 Jungzwiebel
  • 1 Bund Koriander samt Wurzel;(***)
  • 1 Sellerie (Stange)
  • 2 lg Chilis (frisch)
  • 1 piece Ingwerwurzel a 5 cm
  • 1 Teelöffel Getrocknete Chilischote zerrieben
  • Pfeffer
  • 1000 ml Gemüsefond
  • Fischsauce
  • Sojasauce (hell)
  • 1 Hand voll Bohnensprossen dazu Arbeitsschritte von
  • Kabisblättern, Frühlings
  • Zwiebeln, weissem Rettich Chinakohl usw.
  • Wenig Karotte! für den Gemüsefond

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

(*) Ingwersuppe mit Perlhuhnbrust Vorbereitung des Gemüsefonds (Für 600 g Gemüse rechnen Sie mit 5 l Wasser) Ungesalzen auf niedrigster Hitzestufe eine Nacht lang zur Suppe machen.

Durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit weiterverwenden.

Vorbereitung der Ingwersuppe Perlhuhnfleisch in Stückchen von 1, 5 bis 2 cm Grösse schneiden. Die Hälfte der Knoblauchzehen von der Schale befreien, klein schneiden. In wenig Öl hellgelb anbraten, abgetropft zur Seite stellen.

Restlichen Knoblauch mit Korlanderwurzel im Mörser zerstoßen. Dieses Püree in ein wenig Öl anziehen, klein geschnittenen Sellerie, entkernte, fein geschnittene Chilis und abgeschälten, gescheibelten Ingwer dazugeben. Temperatur erhöhen, alles zusammen leicht anbraten. Chiliflocken hinzufügen, mit dem Pfeffer würzen.

Den heissen Gemüsefond hinzugießen. Zum Kochen bringen. Das Fleisch hinzfügen, alles zusammen für fünf min vor dem Kochen halten. Zugedeckt weitere fünf min am Herdrand ziehen. Mit Fisch-, Solasauce und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Nochmals zum Kochen bringen.

In heisse Tassen anrichten. Bohnensprossen zufügen, Korianderblättchen und gebratenen Knoblauch darüber streuen.

Zuletzt die Jungzwiebel klein schneiden, über die Suppe Form. Auftragen.

(**) Perlhuhn Es ist unerklaerlich, weshalb das Perlhuhn nicht besser bekannt ist und für seine Qualitäten mehr geschätzt wird. Es schmeckt kräftiger als jedes Hendl und ist kaum teurer. Sein einziger Nachteil ist, dass das Fleisch bei falscher Behandlung leicht trocken wird.

Die Garzeit des Pedhuhns muss ausführlich beachtet und strikte eingehalten werden. Genau richtig ist es, wenn es den Punkt erreicht hat, an dem das Fleisch noch leicht rosa ist und saftig zugleich. Eine alte Kochregel hilft: Man bricht den Garprozess eine Spur zu früh ab, wenn das Fleisch noch ein wenig untergart ist, und lässt es bei konstanter bis leicht fallender Temperatur ziehen. Bei einem großen Perlhuhn dauert es rund 45 Min. bis zum Punkt, an dem es folgend bei knapp 80 Grad im offenen Backrohr für 20 bis 30 Min. noch durchziehen sollte. Auf Wanphen Heimanns Suppenfleisch angewendet heisst dies: Man gart das in Stückchen geschnittene Fleisch kurz in der siedenden klare Suppe, lässt es bei fallender Temperatur einen Moment stehen, bis es rosig saftig ist.

Vom Kauf eines Perlhuhns: Frische Perlhühner findet man bei dem Comestibles-Händler, möglicherweise nur auf Bestellung. Das Perlhuhn nennt sich französisch "Pintade". Die besten Perlhühner kommen aus Frankreich, oft aus Bresse. Es versteht sich von selbst dass die Tiere mit freiem Auslauf in der Natur aufgewachsen sein sollten, denn nur so ist optimale Qualität garantiert Das ideale Gewicht eines Perthuhns für vier Leute beträgt rund 1, 8 Kilo, ohne Federn, mit Innereien. Kleine, junge Tiere gelangen unter dem Namen "Pintadeau" in den Handel und wiegen maximal 800 Gramm.

(***) Koriander In der asiatischen Küche kommen nicht nur die pfeffrig schmeckenden Blätter mit ihrer medizinischen Unternote frisch zum Einsatz (sie kommen ganz zuletzt über ein Gericht), sondem ebenso die Wurzel. Wie Sellerie wird die Korianderwurzel zur Aromatisierung von Grundbrühen verwendet. Verwendet wird die Wurzel ebenso bei der Herstellung von Gin und Chartreuse. Korianderkörner, die getrockneten Pflanzensamen, selben in ihrer Würzwirkung am ehesten weissem Pfeffer. Oft vermengen Köche ihren weissen Pfeffer mit einem Zehntel Kohanderkoemer ~ diese Gerichte schmecken aufregend anders und neu.

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