Keule von dem Wildschwein

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Portionen: 8

  • 2000 g Wildschweinkeule ausgebeint
  • 1 Zwiebel
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Thymian (Stiele)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 688 ml Rotwein (trocken)
  • 75 ml Essigessenz
  • 20 g Butterschmalz
  • 1188 g Rosenkohl
  • 30 g Zucker
  • Salz, Saft einer Orange
  • 2 Becher Ganze geschälte Kastanien
  • 100 g Schlagobers (süss)
  • 4 EL Saucenbinder, dunkel
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Orange
  • Majoran (frisch)

Suppengrün reinigen, abbrausen und grob zerkleinern, die Schale der Zwiebel entfernen, und in Ringe schneiden. Die Wildschweinkeule mit kaltem Wasser abbrausen, in eine große Backschüssel legen, Zwiebeln, Suppengrün, Lorbeergewürz, Rosmarin und einen Stielansatz Thymian zufügen.

Den Rotwein mit der Essig-Essenz mischen und über das Fleisch gießen. Mit einem Küchenhandtuch oder evtl. Klarsichtfolie bedecken und 24 Stunden an einem abkühlen Ort gehen - das Fleisch währenddes ein paarmal auf die andere Seite drehen.

Die Keule aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade dazugeben und alles zusammen bei geschlossenem Deckel gut zweieinhalb Stunden dünsten. Zehn min vor Ende der Garzeit die Blättchen von dem zweiten Thymianstiel auf den Braten streuen.

In der Zwischenzeit Rosenkohl reinigen, abspülen und in kochend heissem Salzwasser fünfzehn Min. gardünsten.

Den Zucker in einer Bratpfanne karamelisieren, mit Orangensaft löschen, und so lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Die gut abgetropften Maronoen darin schwenken.

Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb in einen Kochtopf gießen, ein Achtel Liter Wasser dazugeben und zum Kochen bringen. Schlagobers zugiessen, Sossenbinder untermengen und noch mal zum Kochen bringen.

Braten auf einer Platte mit dem Gemüse anrichten, mit Orangenscheiben und Majoran garnieren.

Die Sauce getrennt dazureichen.

* Qulle: Hörzu-Fernsehzeitschrift

Legende: bn: Bd. Cn: Dose tb: El.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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