Kerbelfazzoletti mit Spargelragout

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Portionen: 4

  • 150 g Mehl
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Wasser
  • 3 Eier
  • 30 g Butter ((1))
  • 1 Bund Kerbel
  • Butter; zum Ausbacken (2)

Spargelragout:

  • 500 g Spargeln
  • 250 g Stangenspargel
  • 2 Erdapfel (mehligkochend)
  • 1 Schalotte
  • 1 Teelöffel Butter
  • 100 ml Portwein
  • 300 ml Rahm
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer

Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:

Vorbereiten: vierzig Min.

Überbacken: zwanzig Min.

In einer Backschüssel Mehl und Salz vermengen. Milch, Wasser und Eier mixen und nach und nach mit dem Mehl zu einem glatten Teig rühren. Die Butter (1) zerrinnen lassen und dazurühren. Den Teig wenigstens fünfzehn Min. ruhen.

Die Kerbelblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken. Unter den Teig rühren.

Eine beschichtete Bratpfanne leicht mit Butter (2) ausstreichen. Jeweils eine kleiner Schöpfer Teig in die Bratpfanne Form und zu einer dünnen Crêpe backen. So weiterfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Weisse Spargeln abschälen; bei den grünen Spargeln nur die Enden um gut ein Drittel kürzen. Über Dampf bzw. in Salzwasser zirka zwanzig Min. gardünsten.

Gleichzeitig die Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen. Abschütten.

Die Schalotte abschälen und klein hacken.

Zwei dl Spargelsud abmessen. Die Spargelköpfe in etwa fünf cm lang klein schneiden und zur Seite legen. Die Spargelenden werden für die Sauce verwendet.

Die Schalotte in der Butter hellgelb weichdünsten. Portwein und Spargelsud hinzugießen und auf großem Feuer zur Hälfte kochen.

Den eingekochten Bratensud, die Spargelenden, die Erdäpfeln und ein Drittel von dem Rahm mit dem Handmixer beziehungsweise im Mixerglas zermusen. Den Parmesan unterziehen und die Menge mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen.

Jede Crêpe mit ein wenig Spargelpüree bestreichen und zu einem Dreieck falten. Abwechselnd mit den Spargelspitzen in eine bebutterte Auflaufform schichten. Restliches Spargelpüree und übrigen Rahm durchrühren und darübergiessen.

Die Fazzoletti im auf 180 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten in etwa zwanzig Min. überbacken.

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