Kerbelcremesuppe mit

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Portionen: 40

  • 2 Schalotten; fein geschni
  • 2 Bund Kerbel
  • 50 g Junger Spinat
  • 750 ml Gemüsebouillon
  • 2 Eidotter
  • 200 ml Rahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Muskat
  • 1 Cayennepfeffer
  • Itronensaft
  • 200 g Zanderfilet (gewürfelt)
  • 2 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 ml Rahm

2 Schalotten; fein geschnitten Yield: Zandermousse

Zanderwürfel mit dem Eiklar in einer Backschüssel im Tiefkühler 10 bis 15 min gut durchkühlen. Anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen und fein zermusen. nach und nach den kalten Rahm unterrühren und zu einer feinen Mousse zubereiten, die bis zum Gebrauch abgekühlt aufbewahrt wird. Für die Suppe, die Schalotten in aufschäumender Butter weichdünsten, Kerbel und Spinat hinzfügen, mit Suppe auffüllen und kurz aufwallen lassen. Fein zermusen und durch ein feines Sieb passieren. Eidotter und Rahm mit einem Quirl herzhaft aufschlagen und passieren. Die Suppe erhitzen, abseits von dem Feuer unter Rühren mit der Ei-Rahm- Mischung binden und mit Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Cayenne sowie ein paar Tropfen Saft einer Zitrone würzen.

Die Kerbelcreme warm halten, aber nicht mehr aufwallen lassen.

Von der Mousse mit 2 Esslöffeln längliche Knödel abstechen, in einem flachen Kochtopf in 1 l Salzwasser knapp unter dem Siedepunkt derweil ca. 6 bis 8 min ziehen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abrinnen.

Die Zanderklösschen in vorgewärmte tiefe Tellern gleichmäßig verteilen, die heisse Krem darübergeben und mit Kerbel garnieren.

Vorbereitung 80 min

Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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