Kastaniensuppe mit Blinis

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Portionen: 4

Kastaniensuppe::

  • 80 g Porree (nur den weissen und hellgrünen Teil)
  • 1 EL Butter
  • 300 g Frische Kastanien (ersatzweise in Vakuum eingeschweisste)
  • 400 ml Hühnersuppe
  • 400 ml Schlagobers
  • Salz
  • Schlagobers zur Verzierung, vielleicht

Pilz- und Salatbeilage::

  • 250 g Totentrompetenpilze (ersatzweise andere Schwammerln)
  • Knoblauch
  • 80 g Schalotten
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Eichblattsalat
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 4 EL Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl (oder Diestelöl)
  • Salz und frischer Pfeffer

15 Blinis::

  • 250 g Milch (lauwarm)
  • 15 g Germ (frisch)
  • 60 g Eidotter
  • 1 EL Öl
  • 90 g Eiklar
  • 5 g Salz
  • 60 g Butter
  • 125 g Kastanienmehl
  • 125 g Weizenmehl

Unsere Kastaniensuppe ist ein Originalrezept der Pariser Spitzenkochschule Ferrandi - sämig-samtig und dennoch ganz simpel. Hat man das Prinzip der Cremesuppen einmal verstanden, kann man Kastanien gegen so gut wie jedes Gemüse austauschen.

Suppe: Für die Suppe die frischen Kastanien machen und abschälen. Den Porree abschneiden und in Butter anschwitzen. Die abgeschälten Kastanien sowie die Hühnersuppe dazugeben und so lange leicht wallen, bis die Kastanien weich sind. Das Schlagobers zufügen und mit zum Kochen bringen. Anschliessend zermusen, vielleicht durch ein Sieb aufstreichen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Wer die Suppe noch verfeinern möchte, kann ein klein bisschen Trüffelöl hinein Form und bei dem Anrichten eine kleine Nocke aus geschlagenem Obers darauf setzen.

Blattsalat: Die klein geschnittenen Schalotten in ein klein bisschen Butter anschwitzen, die geputzten Schwammerln dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch nachwürzen. Den Blattsalat und den Schnittlauch abspülen, trocken schleudern und mit der Salatsauce aus Essig und Öl, Salz und frischem Pfeffer mischen.

Tipp: Für die Salatsauce immer erst den Essig mit Salz und Pfeffer durchrühren und dann erst das Öl darunter geben, denn Salz löst sich in Essig gut, in Öl jedoch nicht.

Blinis: Für die Blinis die lauwarme Milch mit der Germ mischen und 10 Min. stehen. Die Eidotter mit dem Öl durchrühren und in das Milch-Germ-Gemisch untermengen. Salz, die geschmolzene Butter, das Kastanien- und das Weizenmehl ebenfalls untermengen und 30 bis 60 Min. gehen. Inzwischen 90 g Eiklar mit einer Prise Zucker steif zu Eischnee aufschlagen und unter den Blini-Teig heben, so dass die Blinis schön locker werden. In einer Bratpfanne, am besten einer Teflonpfanne, auf mittlerer Hitze zu Ende backen. Die noch warmen Blinis mit einem runden Ausstechförmchen ausstechen, so dass kleine Blinis mit circa 4 cm ø entstehen.

Zubereitungsdauer: * mit vakuumierten, abgeschälten Kastanien: 30 Min. * mit frischen Kastanien: 45 Min. * mit allen Zuspeisen circa 1 Stunde

ezepte/04_kastaniensuppe. Jhtml

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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