Kastanienpüreee oder -kroketten - als Zuspeise zu Wild

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  • 600 g Esskastanien (in der Schale)
  • 20 g Zucker
  • 60 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • 125 ml Milch
  • 125 g Schlagobers
  • 20 ml Madeira

Bei diesem Rezept ist es bei dem Schälen von Vorteil, der Reihe nach kleine Kastanienmengen zu backen, um ein zu schnelles Abkühlen zu vermeiden.

Die Kastanien mit einem kleinen, scharfen Messer kreuzweise einschneiden, ohne in das Fruchtfleisch zu schneiden.

Die Kastanien in eine feuerfeste Form Form und im aufgeheizten Backrohr bei 220 °C 10 Min. backen.

Die aufgesprungenen Schalen der noch heissen Kastanien entfernen, diese dabei mit einem Geschirrhangl halten.

Den Zucker in einem flachen Kochtopf zerrinnen lassen, leicht karamelisieren und die Hälfte der Butter sowie die abgeschälten Kastanien zufügen. Die Kastanien anschwitzen, mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie leicht bedeckt sind. mit Salz würzen, den Kochtopf mit einem Deckel verschließen, leicht wallen.

Nach zirka 40 Min. sind die Kastanien gar. Die weichen Früchte mittelseines Teigschabers durch ein Sieb aufstreichen.

Die passierten Kastanien in einen Kochtopf Form und mit der erhitzten Milch und Schlagobers zu einem glatten Brei rühren.

Das Püree erwärmen, den Madeira dazugeben und die übrige Butter unterarbeiten. Mit Salz nachwürzen und dann zu Tisch bringen.

Das Püree lässt sich mittelseines Dressiersacks und einer Sterntülle dekorativ als Rosette aufspritzen. Ebenso kann es mit 2 Löffeln als Nocke abgestochen werden.

Aus dem erkalteten Püree sich ebenfalls Kroketten machen; einfach 2-3 Eidotter einarbeiten, formen, panieren und fertig backen.

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