Die richtige Kombination von Käse & Wein

Was man zu Käse trinkt

Das Zuckerbrot des Säufers: Mit dieser sinnfälligen Metapher hat kein Geringerer als der große französische Gastrosoph Anthelme Brillat-Savarin den Käse bedacht.

In der Tat lassen sich aus bestimmten Weinen und dazu passenden Käsen vollendete geschmackliche Harmonien erzielen, die jener der größten Kreationen der Kochkunst in nichts nachstehen. Es kann freilich auch passieren, dass eine falsche Kombination von Wein und Käse den gegenteiligen Effekt erzielt. Manchmal sind es gerade die größten unter den Käsen dieser Welt, die den Geschmack nicht minder großer Weine auf wenig zuträgliche Art verändern. Umgekehrt kann auch ein besonders körper- und bukettreicher Wein einen Käse, der nicht genügend geschmackliches Rückgrat besitzt, in den Rang der Bedeutungslosigkeit zurückversetzen.

Bei aller Käse- und Weinseligkeit sollte man übrigens auch nicht vergessen, dass es eine ganze Reihe von Käsen gibt, die vorzüglich mit Bier, Most oder Cidre harmonieren. Und wer seinen Käse von anderweitigen Geschmackseindrücken möglichst unbelastet und entsprechend objektiv verkosten möchte, für den empfiehlt sich als idealer Begleiter ein nicht allzu stark mineralisiertes und daher möglichst geschmacksneutrales Mineralwasser. Milch trinkt man, außer vielleicht auf der Alm, nur selten zu Käse. Denn das wäre im tiefsten Wortsinn doppelt gemoppelt.

Während Käse und Tee nach gut-britischer Tradition recht interessante Harmonien zustande bringen, ist der Kaffee kein besonderer Käsefreund, vor allem dann nicht, wenn er gezuckert ist. Zucker ist — wenn er sich nicht gerade in Trockenbeerenauslesen befindet, die vor allem Blauschimmelkäse perfekt abzurunden vermögen — eher ein Feind von gutem Käse. Auch die Kombination mit Limonaden aller Art bekommt ihm daher meist nicht recht.

Freilich verhält es sich bei Käse wie bei allen Geschmacksdingen: Letztlich muss und soll jeder auf seine individuelle Facon glücklich werden.
Genuss ist Gott sei Dank demokratisch, und so sei einem jeden erlaubt, was ihm gefällt. Die folgenden Vorschläge zur Abstimmung feiner Käse auf entsprechende Getränke sind demnach tatsächlich nur als Anregung und keineswegs als eiserne Regeln gemeint. In jedem Fall lohnt es sich jedoch, die vorgeschlagenen Kombinationen selbst durchzuprobieren und sich — vielleicht im geselligen Kreis gleichgesinnter Käsefreunde — ein eigenes Urteil darüber zu bilden.

Zu Frischkäsen empfehlen sich leichte, säurebetonte Weißweinen, etwa ein Grüner Veltliner aus dem Kamptal oder dem Weinviertel, ein Steinfederwein aus der Wachau oder ein Welschriesling aus der Südsteiermark.

Zu milden Schnittkäsen wie beispielsweise Butterkäse oder Traungold passen leichte Rotweine wie etwa Zweigelt oder Blauer Portugieser am besten. Auch mit unkomplizierteren Rieslingen oder auch Roséweine lassen sich gute Harmonien erzielen. In den meisten Fällen passt auch Bier oder Most sehr gut.

Zu aromatischeren Schnittkäsen wie Tilsiter, Seggauer, Gmundnerberg, Pyrenäenkäse oder Bierkäse passt in jedem Fall Bier, aber beispielsweise auch ein Blauer Portugieser aus der Haugsdorfer Gegend oder ein klassisch ausgebauter Blaufränkischer aus dem Burgenland. Bei Weißweinen können neben Rieslingen und Veltlinern auch ein Furmint oder Sämling für recht attraktive Geschmacksergebnisse sorgen.

Zu milden , womöglich noch etwas topfigen Weißschimmelkäsen wie Camembert oder Brie passen, ebenso wie zu Schafs- oder Ziegenfrischkäse leichte Rotweine, etwa aus der Steiermark, Südtirol oder Friaul sehr gut. Im Übrigen vertraue man getrost auf einen charaktervollen Riesling aus der Wachau oder einen pfeffrigen Grünen Veltliner aus dem Kamptal oder dem Weinviertel.

Junge, nicht voll ausgereifte Hartkäse erfreuen sich gerne der Begleitung eines trocken ausgebauten Gelben Muskatellers oder Traminers. Ein St. Laurent von der „Rotweininsel“ in der Thermenregion oder ein Blauburgunder aus Langenlois harmonieren ebenso mit jungem Emmentaler oder Greyerzer wie unkompliziertere Rotweine aus dem Burgenland.

Reife Hartkäse wie Emmentaler, Bergkäse, Parmesan oder Pecorino begleitet man am besten mit kräftigen, ausdrucksvollen Rotweinen, die ruhig auch aus dem Barrique kommen können. In Österreich findet man sie vor allem im Burgenland und in der Gegend rund um Mailberg. Greift man zu ausländischen Tropfen, so reicht die Bandbreite von Piemont über die Toskana bis nach Bordeaux, Burgund und die Côtes-de-Rhône. Auch Weine aus Kalifornien und Südafrika können eine gute Empfehlung sein. Bei Weißweinen sollte man in jedem Fall zu Wachauer Rieslingen im Smaragdbereich, aber durchaus auch zu ausdrucksvollen Weinen der Pinot-Gruppe (Chardonnay, Pinot blanc, Pinot gris) greifen.

Reife Weißschimmelkäse und Rotschmierkäse können sich als wahre Weinfreunde entpuppen, aber — wenn sie beispielsweise bereits über einen ausgeprägten Ammoniakton verfügen — den Weingenuss auch beeinträchtigen. In jedem Fall sollte man Weine mit einer „starken Persönlichkeit“, eventuell auch aus dem höheren Prädikatsbereich bevorzugen, da sie sich sonst gegen die geballte Kraft der edlen Käse nicht durchsetzen können. Man setze dabei auf weiße Spätlesen oder Ausbrüche sowie auf wuchtige, alkoholreiche, aber nicht allzu elegante Rotweine wie Chateauneuf-du-Pape, Nebbiolo oder Amarone. Ist ein Wein zu feingliedrig und facettenreich, so könnte nach dem Genuss eines gut ausgereiften Reblochon oder Munster möglicherweise nicht mehr viel von seiner Finesse übrig bleiben.

Ob Blau- und Grünschimmelkäse mit großen Rotweinen tatsächlich harmonieren, ist eine Frage, über die sich trefflich streiten lässt. Manche meinen ja und trinken problemlos einen großen Margaux oder — wie Giacomo Casanova — einen Chambertin dazu. Andere wiederum finden, dass man dem Zauber des Penicillium Roqueforti viel sinnenfroher und nachhaltiger erliegen kann, wenn man dazu Süßweine trinkt. In diesem Fall ist die Auswahlmöglichkeit relativ groß und reicht von Eisweinen, Ausbrüchen und Beerenauslesen aus dem burgenländischen Seewinkel über Sauternes und Picolit bis hin zum vor allem zu Stilton gereichten Portwein. Je filigraner das Säurespiel dieser Weine ist, desto elaboriertere Gaumenerlebnisse lassen sich damit in Kombination mit Käsen wie z.B. Österkron oder einem Roquefort erzielen.

Man tut Sauermilchkäsen wie Steirerkas, Quargel, Graukäse oder Glundner gewiss nicht Unrecht, wenn man sie als keine allzu großen Weinfreunde bezeichnet. Sie bevorzugen Bier oder Most, auch ein „Schnapsl“ schadet ihrem kräftigen Aroma keineswegs. Wenn es Wein dazu sein soll, so wähle man lieber einen unkomplizierten weißen oder roten Tischwein, der ruhig auch aus dem „Doppler“ stammen darf und im Heurigenkrügel besser mundet als im dünnwandigen Degustationsglas.


Autor: Christoph Wagner

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Kommentare1

Was man zu Käse trinkt

  1. cp611
    cp611 kommentierte am 04.01.2015 um 22:35 Uhr

    Wow interessant

    Antworten
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