Kartoffelsalat mit Gurken und

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  • Salz
  • 80 g Schalotten
  • 80 ml Öl
  • 400 ml Kalbsfond
  • 5 EL Weissweinessig
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1000 g Festkochende Kartoffe
  • 4 Eidotter
  • 150 g Aal (Filet, geräuchert)
  • 1 Bund Dille

Weisser Pfeffer

Die Gurke abschälen, in nicht zu schmale Scheibchen schneiden, mit Salz würzen und zur Seite stellen. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl im Kochtopf erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Salz, Kalbsfond, Essig, Pfeffer und Zucker dazugeben und aufwallen lassen. Den Essigfond durch ein Sieb in einen Kochtopf umgiessen, die Rückstände im Sieb gut auspressen. Die Erdäpfeln als gekochte, geschälte Erdäpfel machen, abschütten, abdämpfen, möglichst warm schälen.

Eidotter mit dem Quirl bei geringer Temperatur unter den Essigfond aufschlagen, bis eine leicht cremige Konsistenz erreicht ist.

Die warmen Erdäpfeln in die Eigelbsauce schneiden und vorsichtig unterziehen. Den Blattsalat bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen und ein kleines bisschen durchziehen.

In der Zwischenzeit das Aalfilet in Würfel schneiden, ohne Fett kurz rösten und auf Küchenrolle abrinnen. Dillästchen nicht zu klein hacken.

Aal und Dill vor dem Servieren auf den Blattsalat streuen.

Gagnaux

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