Kartoffelravioli mit schwarzer Trüffel und glasierter Wachtelbrust

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Portionen: 4

Nudelteig:

  • 3 Eidotter
  • 1 Ei (ganz)
  • 200 g Mehl
  • 100 g Feiner Weizengries
  • 2 EL Wasser
  • 1 Prise Salz

Füllung:

  • 500 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 2 EL Mascarpone
  • 40 g Eingelegte scharze Trüffel, fein gewürfelt
  • 1 EL Trüffelöl
  • 1 EL Oreganoblätter (frische)
  • 1 Eidotter
  • 40 g Parmesan (gerieben)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 1 Eidotter (zum Bestreichen)

Wachteln Und Trüffelsauce:

  • 4 lg Wachteln
  • Olivenöl (zum Braten)
  • 150 g Röstgemüse (Schalotte, Porree, Karotte), , klein gewürfelt

Je:

  • 1 Rosmarin
  • Thymian und
  • Lorbeer
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 60 g Butter
  • 2 EL Trüffelsaft von der eingeleten Trüffel
  • 2 EL Gewürfelte schwarze Trüffel
  • 2 EL Glasierlack
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • 300 ml Gemüsefond
  • 150 g Butter
  • 4 Wachteleier
  • Lauchstroh und
  • Parmesanblaetter als Garnitur
  • = =========================== Glasierlack
  • ============================
  • 100 ml Bier (dunkel)
  • 2 EL Honig
  • 2 EL Aprikosenmarmelade
  • 2 EL Paradeismark
  • 1 EL Sherryessig
  • = =========================== Gemüsestroh
  • ============================
  • 1 Porree

Q U E L L E:

Für den Nudelteig die Dotter mit dem ganzen Ei mixen und mit Weizengriess, Wasser, Mehl und Salz zu einem festen Teig zubereiten, zirka 1 Stunde abgekühlt stellen. Mit der Nudelmaschine den Teig fein auswalken und vierecke von zirka 6 x 6 cm schneiden.

Für die Füllung die Erdäpfeln in der Schale machen, abschälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Trüffeln, Mascarpone, Trüffelöl, Oreganoblättern und dem Eidotter mischen und frisch geriebenen Parmesan darunter heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigblatten mit Eidotter bestreichen und die Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Die Teigblatten am Anfang zu einem Dreieck zusammenschlagen und an den Rändern fest drücken, Dann je die beiden äusseren Ecken miteinander verbinden und so Tortelloni formen, Von den Wachteln die Brüste mit den Flügelknochen abtrennen. Den Rest der Wachteln abschneiden, in Olivenöl anbraten, das Röstgemüse hinzfügen und goldbraun rösten. Die Küchenkräuter zufügen, mit dem Rotwein löschen und mit Kalbsfond aufgiessen. Um die Hälfte kochen und durch ein Sieb passieren. Die Butter in die Sauce rühren, nachwürzen und mit dem Trüffelfond durch ein Sieb passeren. Die Butter in die Sauce rühren, nachwürzen und mit dem Trüffelfond und der Hälfte der Trüffelwürfel verfeinern.

In der Zwischenzeit den Gemüsefond mit der Butter aufwallen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Tortelloni in Salzwasser gardünsten, in den Butterfond Form und darin kurz ziehen, damit sie den Wohlgeschmack der Butter annehmen können und die Füllung schön Saftig wird. Die Wachteleier weich machen (ca. 2 min).

Die Wachtelbrüste würzen und in Olivenöl rundum kurz anbraten. Mit dem Glasierlack bestreichen und bei starker Oberhitze im Backrohr kurz glasieren.

Glasierlack Das Bier mit dem Paradeismark, Honig, Aprikosenmarmelade und Sherryessig sirupartig um zirka 2/3 kochen. Gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt ist dieser Glasierlack wenigstens 4-6 Wochen haltbar. Eignet sich außergewöhnlich zum Glasieren von Geflügel beziehungsweise Wildgerichten.

Tip Der Glasierlack kann mit verschiedenen witeren Geschmacksnuancen variert werden, z.B. mit fein geschnittenem Rosmarin, Thymian, griebenem Ingwer bzw. fein geschnittenem Zitronengras.

Besonders gut eignen sich Karotten, Artischockenherzen, Erdäpfeln, Sellerie, Porree, Rote Rüben, aber auch frische Küchenkräuter wie Petersilie, Basilikum, Pfeffermindze und Rosmarin beziehungsweise eingelete Kapern. Küchenkräuter werden vor dem Ausbacken nicht blanchiert. Gewaschene, noch feuchte Küchenkräuter könne auch mit Mehl bestäubt und dann ausgebacken werden; sie werden dadurch noch kompakter und brechen nicht so rasch.

Anrichten Die Tortellini auf Tellern anrichten, mit den übrigen Trüffelwürfeln überstreuen, die Wachtelbrüste und die halbierten Wachteleier dazulegen und nach belieben mit Lauchstroh und einem Parmesanblatt ausgarnieren. Mit ein kleines bisschen Trüffeljus beträufeln.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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