Karpfensulz auf Vogerlsalat

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Portionen: 14

  • 1 Karpfen (Spiegelkarpfen von ca. 1,8 kg Lebendgewicht)
  • 1,3 kg Schweineschwarten
  • 5 Liter Wasser
  • 500 ml Weißwein
  • 1 Sellerie (klein)
  • 1 Petersilienwurzel (klein)
  • 1 Karotte (klein)
  • 1 Lauch (klein)
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 Bund Dille (oder Dillstängel)
  • 1 Päckchen Safran
  • 3 Knoblauchzehen
  • Pfefferkörner (weiß)
  • Wacholderbeeren
  • Gemüsewürfeln (gekocht)
  • Dille
  • Schnittlauch
  • Vogerlsalat
  • Mostessig
  • Kernöl

Die Schwarten gut auswässern und mit Wasser und Weißwein kalt zustellen. Karpfen filetieren, Kopf und Gräten ebenfalls gut auswässern und mit dem Wurzelwerk, Lorbeerblättern, Dillstängeln, Petersilie, Safran, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren sowie Knoblauch zu den Schwarten geben. Etwa 2-3 Stunden kochen, abseihen und auf ca. 500 ml einkochen. Abkühlen lassen. Die Karpfenfilets im vorgeheizten Rohr bei 200 °C mit etwas Fischfond oder Weißwein ca. 15 Minuten pochieren (gar ziehen) und auskühlen lassen. In Würfel schneiden, mit den Gemüsewürfeln, Schnittlauch und Dille vorsichtig vermischen, gut würzen und in eine geölte, mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen. Mit dem abgekühlten Fond begießen und mindestens 12 Stunden erkalten lassen. Stürzen, aufschneiden und auf mariniertem Vogerlsalat anrichten.

Tipp

Dieses Sulz-Grundrezept kann nicht nur mit Karpfen, sondern auch mit anderen Fischen, aber auch mit diversen Fleischarten (z. B. Huhn, Kaninchen, Wild) zubereitet werden.

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