Karpfenroellchen auf Erbsenpüree mit Apfelsauerkraut

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Portionen: 4

  • 4 Karpfen (Filet)
  • 1 Zitrone, unbehandelt
  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 300 g Sauerkraut
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 g Apfel (gewürfelt)
  • 125 ml Apfelsaft
  • Für das Erbsenpüree
  • 300 g Erbsen (Tiefkühlware)
  • 200 g Erdäpfeln
  • 125 ml Milch
  • 15 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Pk. Kresse

Für Den Meerrettichschaum:

  • 3 Dotter
  • 80 ml Pochierfond
  • 1 Teelöffel Kren
  • 2 EL Kren (frisch gerieben)
  • 0.5 Teelöffel Chiliroellchen
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung (circa 45 min):

Für den Pochierfond ein Bund Suppengrün in Stückchen geschnitten gemeinsam mit Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Zitronenscheibchen in 1, 2 l Wasser aufwallen lassen und ziehen. Etwas von dem Pochierfond für den Meerrettichschaum abnehmen. Erdäpfeln putzen, machen, von der Schale befreien und durch die Kartoffelpresse drücken, mit erhitzter Milch und Butter durchrühren. Die gegarten Erbsen mit dem Pürierstab fein zermusen, zum Kartoffelpüree Form. Mit unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen - warm stellen.

Sauerkraut mit Apfelwürfeln erhitzen. Mit Apfelsaft aufgießen, weichdünsten und mit ein kleines bisschen Essig, Zucker und Lorbeer verfeinern.

Karpfenfilets ohne Haut (der Länge nach halbiert) mit der Hautseite nach innen einrollen, mit Holzstäbchen feststecken und auf ein Lochsieb setzen.

Sieb auf den Pochierfond setzen, bedecken und auf den Punkt glasig gardünsten (circa fünf min).

Für den Meerrettichschaum die Dotter mit ein klein bisschen des zurückbehaltenen Pochierfonds über einem heissen Wasserbad cremig aufschlagen. 1 Tl Kren dazugeben, ein klein bisschen Chiliroellchen hinzufügen, mit Salz, Pfeffer würzen.

Sauerkraut auf einem Teller als Bett anrichten, Karpfenroellchen darauf setzen, mit Meerrettichschaum überziehen. Mit frisch geriebenem Kren und übrigen Chiliroellchen überstreuen. Das Erbsenpüree daneben Form und mit abgeschnittener Kresse überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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