Karpfen nach Matrosenart

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Portionen: 4

  • 150 g Karotten
  • 0.5 Porree (Stange)
  • 100 g Knollensellerie
  • 100 g Petersilienwurzeln
  • 200 g Zwiebel
  • 2 Karpfen à 1, 5 kg; von dem Händler mit der Haut filieren lassen, Gräten ohne Kopf mitnehmen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Mehl (zum Bearbeiten)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 20 Pfefferkörner
  • 1 Bund Thymian
  • 1500 ml Rotwein (trocken)
  • 150 g Butter; davon
  • 50 g Butter (kalt)
  • 250 g Champignons (klein)
  • 150 g Schalotten
  • 150 g Speck (durchwachsen)
  • 8 Scheiben Weizentoastbrot
  • 1 EL Petersilie (glatt, gehackt)
  • 1 EL Dill (gehackt)
  • 1 Teelöffel Kerbel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Öl

Gefunden & Verbreitet Hat Es:

  • K.-H. Boller 2:2426/2270.7 aus: dienieren & trinken 04/98

Am Vortag Porree, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzeln reinigen und in zarte Streifen schneiden. Die Karpfenfilets mit Salz und Pfeffer würzen, von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. In eine geben mit hohem Rand legen, mit den Gemüsestreifen belegen. Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian (2 Zweige zur Seite legen) hinzfügen, das Ganze mit Rotwein begiessen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank einmarinieren. Gräten grob zerteilen, abspülen, mit Wasser überdecken und abgekühlt stellen.

Einen Tag später die Fischfilets aus der Marinade nehmen, gut abrinnen. Gräten abschütten, abgekühlt abbrausen und abrinnen. 1/3 der Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, die Gräten darin 45 Sekunden andünsten. Die Marinade mit dem Gemüse hinzfügen und aufwallen lassen. Durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf passieren und auf ein Viertel einkochen.

In der Zwischenzeit die Champignons reinigen und vierteln. Die Schalotten schälen, vierteln und 5 Min. in Salzwasser blanchieren, abschütten, abschrecken. Den Speck in 1/2 cm breite Stifte schneiden, 30 Sekunden in ungesalzenem Wasser blanchieren, abschütten.

Mit einem Ausstecher aus jeder Toastscheibe 2 Herzen ausstechen. 1/3 der Butter in einer Bratpfanne erhitzen, die Herzen von beiden Seiten goldgelb rösten. Auf Küchenrolle abrinnen. Die gehackten Küchenkräuter vermengen. Knoblauch schälen und durch eine Presse drücken. Restliche Thymianblättchen abzupfen und hacken.

Die Karpfenfilets mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen und vorsichtig im Abstand von 2 mm das Fleisch bis zur Haut einkerben, aber die Haut nicht verletzen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Bratpfanne erhitzen und die Karpfenfilets von beiden Seiten 2-3 Min. anbraten, in eine feuerfeste geben legen und im aufgeheizten Backrohr bei 200øÿC (Gas 3, Umluft 180 °C ) auf der 2. Leiste von unten 10 Min. gardünsten.

In der Bratpfanne das übrige Öl erhitzen und den Speck darin 1 Minute anbraten, Schalotten und Champignons hinzfügen, das Ganze herzhaft duchroesten. Nach etwa 3 min den Knoblauch hinzfügen und mit dem reduzierten Fond auffüllen. Den Thymian hinzfügen, das Ganze kurz zum Kochen bringen und die übrige (kalte) Butter einschwenken, nicht mehr machen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Zum Servieren die Spitzen der Toastherzen erst in die Sauce, dann in die Küchenkräuter tauchen, Sauce über den Fisch gießen und mit den Toastherzen garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die in den übrigen Kräutern geschwenkt werden

Khb 04/98

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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Kommentare1

Karpfen nach Matrosenart

  1. ewaldi
    ewaldi kommentierte am 27.06.2015 um 06:05 Uhr

    klingt gut

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