Karpfen-Mousse mit Apfel-Senffrüchten

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Portionen: 4

Karpfen-Mousse::

  • 2 Schalotten
  • 100 ml Schlagobers
  • 150 ml Fisch- oder evtl. Gemüsesuppe
  • 50 ml Wermut
  • 50 ml Weisswein
  • 80 g Crème fraîche
  • 2 sm Geräucherte Karpfenfilets ohne Haut
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl
  • 3 Gelatine
  • 2 lg Erdapfel (festkochend)
  • Öl (zum Fritieren)

Apfel-Senffrüchte::

  • 250 g Boskop
  • 125 g Zucker
  • 3 Prise Ascorbinsäure
  • 25 g Pektin
  • 100 g Dijonsenf
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 20 g Aquavit
  • 20 g Sherryessig

Äpfel von der Schale befreien, in 1/2 cm große Würfel schneiden. Äpfel, Zucker und Säure gemeinsam in einem Kochtopf aufwallen lassen. 2 Min. machen. Pektin hinzufügen und ein weiteres Mal 2 Min. machen.

Schalotten fein würfelig schneiden und in wenig Öl glasig weichdünsten. Mit Weisswein, Wermut und klare Suppe löschen, die Crème fraîche hinzfügen und mit dem Quirl unterziehen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Die geräucherten Karpfenfilets auseinander pflücken und in den Handrührer Form. Mit der heissen Soße begießen und auf der Stelle verquirlen. Flüssigkeit in eine geeignete Schüssel befüllen und in dem heissen Püree die Gelatine zerrinnen lassen. Die Menge im geeistem Wasser auskühlen, dabei ein paarmal gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Das Schlagobers steif aufschlagen und unter das kühle aber noch nicht feste Püree ziehen. Für wenigstens 2 Stunden abgekühlt stellen.

Die Erdäpfeln abschälen und mit einem Küchenhobel bzw. mit einem Küchenmesser in sehr feine Streifchen schneiden. Die geschnittenen Erdäpfeln in kaltem Wasser abspülen. (Damit die Maizena (Maisstärke) sich heraus wäscht und sie im heissen Fett später nicht nebeneinander hineinhängen bleiben). Aus dem Wasser nehmen und mit einem Küchenpapier bzw. Geschirrhangl abtrocknen. In ausreichend heissem Fett kross zu Ende backen.

Mousse mit einem nassen und warmen Löffel oder evtl. Eisportionierer ausstechen und mit dem Kartoffelstroh bedecken.Apfel-Senffrüchte hinzfügen.

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