Karpfen mit Rosinen-Mandelkruste und Paprikacreme

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Portionen: 4

  • 1 Spiegelkarpfen; jung
  • (1, 5-1, 7 kg)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Butter; zum Braten, und
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Kruste:

  • 4 EL Olivenöl
  • 5 EL Semmelbrösel
  • 100 g Butter (zimmerwarm)
  • 1 Eiklar
  • 2 EL Rosinen; in
  • 20 ml Rum; eingelegt
  • 2 EL Mandelkerne (grob gehackt)

Für die Paprikacreme:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 1 Paprika
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 1 Teelöffel Honig
  • 1 Gewürznelke
  • 40 ml Noilly Prat
  • 4 EL Weisswein (trocken)
  • 125 ml Obers
  • 125 ml Hühnerbrühe
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Garnitur:

  • Paprika (rot, gelb, grün)

Karpfen spülen, filetieren und die Gräten einkerben (schröpfen). Filets auf der Hautseite diagonal zirka 3 mm dick einkerben, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen. In einer Bratpfanne Butter und Olivenöl erhitzen, Karpfenfilets darin anbraten. Alle Ingredienzien für die Kruste mischen und die Karpfenfilets damit 3- 4 mm dick bestreichen. Karpfenfilets in das auf 170-180 °C vorgeheizte Rohr schieben und zirka 12 Min. (jeweils nach Maizena (Maisstärke) der Filets) gardünsten. Sollte die Kruste zu rasch Farbe nehmen, mit Aluminiumfolie bedecken.

Für die Paprikacreme die abgeschälten, feingeschnittenen Schalotten in Butter anschwitzen. Den würfelig geschnittenen Paprika hinzfügen. Mit Noilly Prat und Weisswein löschen. Saft einer Zitrone, Obers, Hühnerbrühe, Thymian, Honig und Gewürznelke beifügen. Paprikacreme 5 bis 7 min reduzierend kochen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Mixstab durchmixen und durch ein feines Sieb passieren.

Für die Garnitur rotes, gelbes und grünes Paprikafruchtfleisch in Rauten schneiden. Die Karpfenfilets auf der Paprikacreme anrichten. Mit den Paprikarauten garnieren.

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