Karpfen-Matelote in Weissbier

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Portionen: 4

  • 800 g Karpfen (Filet)
  • 200 g Speck (durchwachsen, geräuchert)
  • 2 Zwiebel
  • 2 Karotten
  • 100 g Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Porree (Stange)
  • 250 g Champignons
  • 500 ml Helles Weizenbier
  • 1 EL Mehl
  • 1 EL Butter
  • 0.5 Bund Blattpetersilie
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Ausserdem:

  • Baguette
  • Olivenöl

Küchenchef Jean Marie Dumaine kocht in der kalten Jahreszeit Sachen, die man nicht gesamte Jahr über bekommt wie Wild, Gänse und Karpfen. Heute gibt es Karpfen-Matelote. Matelote heisst eigentlich Süsswasserseemann. Doch Jean Marie Dumaine kocht keine Seeleute, sondern mit Matelote ist hier die Zubereitungsart gemeint. So wie der Fisch früher traditionell zubereitet wurde. Dabei wird der Karpfen gebraten. Doch statt Wein nimmt der Küchenchef Weizenbier und viele andere Besonderheiten.

Das ganze Gemüse abspülen, reinigen, abschälen und in kleine schmale Scheibchen blättrig schneiden, den Speck in feine Streifchen. Die weiche Butter mit dem Mehl mischen und abgekühlt stellen.

Erst einmal mit ein klein bisschen Butter den Speck und die Zwiebeln glasig weichdünsten, der Reihe nach den Knoblauch, den Porree, die Karotten und den Sellerie hinzfügen und immer ein weiteres Mal rühren, vorsichtig mit Salz würzen und herzhaft mit Pfeffer würzen. Als nächstes das Gemüse mit dem Bier löschen und 15 Min. schonend auf kleiner Flamme sieden.

In dieser Zeit die Karpfenfilets abspülen, mit Küchenrolle trocken reiben, von beiden Seiten mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann in 3 cm breite Stückchen schneiden.

Die Blätter von der Petersilie zupfen und klein hacken.

Daraufhin die Sauce mit der Mehlbutter binden, indem Sie sie einfach unter Rühren im Kochtopf zerrinnen lassen und das Ganze kurz aufwallen lassen. Die Karpfenstücke einlegen und zugedeckteinfach 5 Min. lang ziehen, dann die gehackte Petersilie darüber streuen.

Mit in Olivenöl kurz gebratenen Baguettescheiben zu Tisch bringen.

008/12/Manuskripte/12_10_essen_karpfen. Pdf

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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