Karpfen, in Rotwein pochiert

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  • 1 Karpfen zirka 1, 5 kg geschuppt + gesäubert
  • 4 EL Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 30 g Butter (für die Form)
  • 3 Schalotten (gehackt)
  • 100 g Champignonköpfe
  • 250 ml Rotwein
  • 1 Lorbeergewürz

Sauce:

  • 20 g Mehlbutter
  • 30 g Butter (frisch)

Zum Garnieren:

  • 2 EL Petersilie
  • Glasierte Zwiebeln *
  • 30 g Butter
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 250 g Kleine Zwiebeln (Perlzwiebel Schalotten), abgeschält
  • 125 ml Rindsuppe

* Glasierte Zwiebeln: Die Butter mit dem Zucker in einem kleinen Kochtopf erhitzen. Die Zwiebelchen hinzfügen und unter durchgehendem Wenden hellbraun anbraten. Nur so viel Rindsuppe aufgießen, dass die Zwiebelchen nicht ganz bedeckt sind. Bei mässiger Temperatur bei geschlossenem Deckel etwa 15 Min. weich weichdünsten, bis die Flüssigkeit sirupartig dick eingekocht und die Zwiebelchen von dem dunklen Glanz des Sudes überzogen sind.

Weisse Zwiebelchen: Die Zwiebelchen ohne Zucker in Butter anbraten, mit Rindsuppe aufgiessen und fertigstellen wie oben. Man verwendet weisse Zwiebelchen für Fischragout, Fischfrikassee, gratinierte Fischgerichte und zum Garnieren.

Der Fisch: Den Karpfen diagonal in 4 Portionsstücke schneiden. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer einmarinieren. Glasierte Zwiebelchen kochen und für die Garnitur bereithalten.

In einer feuerfesten geben die Butter zergehen, die Schalotten sowie die Champignons hineinstreuen, leicht andünsten. Die Karpfenschnitten in die geben legen. So viel Rotwein aufgießen, dass die Karpfenstücke knapp bedeckt sind, das Lorbeergewürz hinzfügen.

Die geben mir Aluminiumfolie bedecken. Beo 200 °C in etwa 15 min im Herd gardünsten. Die Fischstücke un die Champignons herausnehmen und warm stellen.

Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in den Saucentopf gießen, bei kräftigem Feuer schnell auf zwei Drittel kochen. Mit Mehlbutter leicht binden. Abseits von dem Feuer ein Stücke frische Butter unter die Sauce ziehen. Die Fischstücke auf einer aufgeheizten Platte anrichten, mit gehackter Petersilie überstreuen. Mit den Champignonköpfen und den glasierten Zwiebelchen garnieren. Die Sauce über die Fischstücke gießen.

Zuspeisen: Salzkartoffeln, mit Petersilie bestreut, Vogerlsalat, mit hartgekochtem, gehacktem Ei und Sardellenheringen garniert.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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