Karpfen blau mit Sahnemeerrettich - Koch/Sackmann

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Portionen: 4

  • 2 Karpfen a 1 ... 1.2 kg Flosse und Kopf abge
  • Schnitten [1]
  • 80 ml Essig Masse anpassen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Zwiebel abgeschält in Scheibchen geschnitten
  • 1 Stange Stangensellerie geputzt grob zerteilt
  • 800 g Erdäpfeln
  • 50 g Butter
  • Salz

Sahnemeerrettich:

  • 100 g Schlagobers
  • 50 g Frischer Kren Masse anpassen
  • Salz

Den ganzen ausgenommenen Karpfen der Länge nach teilen und dann jede Hälfte wiederholt diagonal teilen. Unter fliessendem kalten Wasser die innere Arbeitsfläche vorsichtig abwaschen. Dabei darauf achten, dass der anhaftende Schleim nicht beschädigt wird (sonst wird der Karpfen nicht blau). Die Karpfenstücke auf einer Platte aneinander legen, mit der Hautseite nach oben.

Essig erwärmen und die Karpfenstücke mit dem heissen Essig begiessen, ein kleines bisschen ziehen.

In der Zwischenzeit stark gesalzenes Wasser, 40 g Salz auf einen l Wasser - mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Neugewürz (alle grob zermoesert) aufwallen lassen. Zwiebel und Stangensellerie dazugeben, den Bratensud zirka Zehn min leicht machen.

Jetzt die Karpfenstücke [1] im Bratensud legen und Zwanzig Min. darin ziehen.

Nebenbei die Erdäpfeln abschälen und in Salzwasser weich machen.

das Schlagobers steif aufschlagen. Kren abschälen, fein raspeln, unter das Schlagobers vermengen und mit Salz nachwürzen.

Die Butter zerrinnen lassen und leicht braun werden lassen, dabei leicht mit Salz würzen.

Karpfen aus dem Bratensud nehmen, anrichten, mit der gebräunten Butter beträufeln und mit Salzkartoffeln und Sahnemeerrettich anrichten.

[1] Wenn man die Fischbacken gerne hat, Kopf mitköcheln.

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