Karotten - Ingwerschaumsuppe mit Rauchaalgalantine

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Portionen: 4

Fischfarce:

  • 100 g Zanderfilet ohne Gräten
  • 80 g Schlagobers
  • 30 g Eiklar (Eiklar)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Koriander gehackt
  • 1 EL Gemüsewürfel blanchiert
  • 4 Wirsingblätter blanchiert
  • 3 EL Fischfarce (vorzugsweise von dem Zander)
  • 250 g Rauchaalfilet ohne Haut

Suppe:

  • 800 g Karotten
  • 30 g Ingwer (frisch)
  • 50 g Ingwer (eingelegt)
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 1250 ml Kalbsfond
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 50 g Butter
  • 50 g Lardo (italienischer fetter Speck)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 250 g Schlagobers (flüssig)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Garnitur:

  • 4 Scheiben Pancetta hauchdünn geschnitten und ger El Kartoffelpüree zum Kleben der Galantine. Etwas alter Balsamessig und frittierte Blattpetersilie zum Garnieren

Das Zanderfilet würfelig schneiden, würzen, das Eiklar dazugeben und kurz anfrieren. das Schlagobers ebenfalls kurz anfrieren. Das Zanderfilet im Kutter zermusen, nach und nach das Schlagobers dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die Menge durch ein Sieb aufstreichen und mit den übrigen Ingredienzien mischen und nochmal nachwürzen. Die Wirsingblätter auf Frischhaltefolie auslegen und mit der Farce dünn bestreichen. Die zurechtgeschnittenen Aalfilets auf der Farce auslegen, nochmal bestreichen und in Folie einschlagen und stramm einrollen. Damit kein Wasser eindringen kann die Rolle zusätzlich in Aluminiumfolie einschlagen.

Einen kleinen Kochtopf mit Wasser aufsetzen und aufwallen lassen.

Rolle in das kochende Wasser einlegen und ungefähr 1 Minute auf dem Küchenherd stehen, von dem Küchenherd nehmen und weitere ungefähr 10 Min. im Wasser liegen (die Rolle vielleicht mit einem kleinen Teller beschweren damit sie völlig im Wasser liegt). Rolle aus dem Wasser nehmen und bis zur weiteren Verwendung in der Folie. Karotten, Zwiebeln und frischen Ingwer von der Schale befreien und in kleine Stückchen schneiden.

Das kleingeschnittene Gemüse kurz in Butter anschwitzen. Die Gewürze in ein Beutelchen Form und zubinden (sie sich so später besser entfernen) und zum Gemüse Form. Das Stück Lardo halbieren und ebenfalls mitköcheln, jetzt mit dem Weisswein löschen und kurz einreduzieren, dann mit dem Kalbsfond auffüllen und alles zusammen etwa 1 Stunde bei mässiger Temperatur weich machen. Wichtig: Das gesamte muss sehr weich gekocht sein, sonst hat man später kleine Klümpchen in der Suppe. Anschließend das Gewürzbeutelchen und die Lardostuecke entfernen, eingelegten Ingwer dazugeben und mit dem Zauberstab zermusen. Zum Schluss das Schlagobers dazu, Suppe noch mal zum Kochen bringen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen.

Anrichten Das warme Kartoffelpüree in einen Spritzbeutel Form, eine kleine Rosette in die Mitte des Suppentellers spritzen, die Aalgalantine auspacken, diagonal aufschneiden und in das Kartoffelpüree drücken.

Die Suppe mit dem Zauberstab aufschäumen, in den Teller gießen, mit altem Balsamessig einen Faden in die Suppe Form und mit ein kleines bisschen frittierter Blattpetersilie und dem gerösteten Pancetta garnieren.

Qualitätswein Q.b.A.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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