Karfiol-Terrine

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Portionen: 4

  • 0.5 piece Karfiol
  • 0.5 piece Brokkoli
  • 10 g Butter
  • 250 ml Schlagobers
  • 20 ml Weisswein
  • 4 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Teelöffel Zitronen (Saft)
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Blumenkohl Salat:

  • 1 piece Karfiol
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 2 Schalotten
  • 100 ml Sherryessig (alt)
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 40 ml Wermut
  • 1 Teelöffel Bestes Currypulver
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 100 g Haselnusskerne
  • 1 piece Feiner Frisée
  • 4 Seeigel
  • 8 Flusskrebse (gegart)
  • 1 bowl Shiso oder Gartenkresse

Karfiol und Brokkoli in kleine Rosen zerteilen. Die Hälfte des Blumenkohls in der Butter andünsten. Mit dem Weisswein löschen und mit dem Schlagobers auffüllen. Wenig Salz dazugeben und gemächlich köchelnd weich gardünsten. Den Karfiol in dem Garfond ein wenig auskühlen. Die Menge sollte jedoch handwarm weiterverarbeitet werden. Die Eier in einen Handrührer Form und mit dem Karfiol fein verquirlen. Diese Menge durch ein grobes Sieb passieren. Mit Salz, weissem Saft einer Zitrone, Pfeffer, Cayenne und Muskatnuss aromatisch (nicht scharf) nachwürzen.

Den übrigen Karfiol und Brokkoli (ebenfalls in kleine Rosen zerteilt) in Salzwasser al dente blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Karfiol- und Brokkolirosen in die Auflaufform Form und mit dem Blumenkohlpüree begießen. In einen Bräter beziehungsweise der Fettwanne des Ofens soviel Wasser gießen, dass die Auflaufform etwa 2 cm hoch im Wasser steht. Die Terrine im aufgeheizten Herd bei 160 °C etwa 40 Min. pochieren. Nach der Garzeit aus dem Wasser nehmen und am besten eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Für den Blumenkohlsalat den Karfiol in Rosen zerteilen. In Salzwasser mit der Hälfte des Zitronensaftes blanchieren, aber nicht abschrecken. Während der Karfiol gart, die Salatsauce machen. Schalotten sehr fein in Würfel schneiden und zu dem Essig in eine geeignete Schüssel Form. Unter Rühren der Reihe nach Saft einer Zitrone, Wermut, Traubenkernöl und die Gewürze hinzufügen. Die Salatsauce sollte einen intensiven Wohlgeschmack haben. Die Hälfte der Salatsauce für später zur Seite stellen. Den Karfiol aus dem Wasser direkt zur Salatsauce Form. Diesen Blumenkohlsalat wenigstens 15 Min. einmarinieren.

Die Flusskrebse aus der Schale brechen und das Schwanzfleisch kurz in der übrigen Salatsauce einmarinieren. Den Blattsalat ebenfalls mit dieser Salatsauce anmachen. Seeigel aufbrechen und die Eier entnehmen.

Blumenkohlterrine in der Mitte des Tellers anrichten. Seeigel, Blumenkohlsalat, Flusskrebse, Frisée-Blattsalat, Haselnüsse und Kresse drumherum anrichten. Nach Wahl ein klein bisschen Salatsauce auf den Teller Form.

Alternativen: Blumenkohlterrine mit Kochschinken und Blattsalat Blumenkohlterrine mit pochiertem Ei Blumenkohlterrine mit Kaviar

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Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!

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