Karfiol-Terrine auf Krebsschaum

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Portionen: 4

Blumenkohl Terrine::

  • 1 Mittelgrosser Karfiol, möglichst weiß und ohne Flecken
  • 250 ml Schlagobers
  • 5 Eier
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • klare Suppe (gekörnte)
  • Aluminiumfolie

Krebsschaum:

  • 2 EL Mehl
  • 70 g Krebsbutter
  • 2 Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 piece Porree
  • 30 g Sellerie
  • Dille
  • 200 ml klare Suppe
  • 200 ml Schlagobers
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Cognac
  • 3 EL Schlagobers (geschlagen)

Karfiol-Terrine: Karfiol reinigen und in Rosen zerteilen. In einem großen Kochtopf mit Salzwasser knapp gar machen. Die restlichen Ingredienzien durchrühren und pikant nachwürzen, dann durch ein Sieb passieren. Eine beschichtete Kastenbackform (für den Fall, dass Sie nur eine unbeschichtete haben, müssen Sie die erst mal mit Butter ausstreichen) mit den Karfiol-Rosen befüllen und dann gemächlich die Ei-Schlagobers-Mischung hinzugießen. Die geben mit Aluminiumfolie bedecken. In einen länglichen Kochtopf stellen und vorsichtig soviel heisses Wasser zugiessen, dass es bis zirka einen Zentimeter unter den Rand der geben reicht. (In die geben darf dabei selbstverständlich kein Wasser kommen!) Danach auf dem Küchenherd 1 Stunde schonend leicht wallen. Die Terrine ist gar, wenn ein Schaschlik-Spiess, mit dem man hineinsticht, sauber ein weiteres Mal herauskommt.

Krebsschaum: Krebsbutter in einer Bratpfanne zerrinnen lassen. Das Gemüse kleinwürfelig schneiden und darin anschwitzen. Mit dem Mehl überstäuben. Mit klare Suppe und flüssiger Schlagobers auffüllen und ein kleines bisschen kochen. Durch ein Sieb passieren, den Cognac hinzfügen, nachwürzen und die Schlagobers unterziehen. Die Sauce mit Dill überstreuen, dann auf vier Teller einen Saucenspiegel gießen.

Die Karfiol-Terrine aus dem Wasserbad nehmen, vorsichtig herauslösen und - am besten mit einem Elektromesser - in fingerdicke Scheibchen schneiden. Auf dem Saucenspiegel anrichten und mit ein kleines bisschen Dill garnieren.

Tipp: Zur Karfiol-Terrine passen sehr gut ein klein bisschen gebratener Fisch oder aber gebratene Krebsschwänze bzw. Krebse, mit denen das Gericht außergewöhnlich dekorativ aussieht.

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