Karfiol Julius Bittner

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Portionen: 4

  • 1 lg Karfiol; a 1 bis 1 1/2 kg
  • 0.25 Zitrone

Beigabe:

  • 125 g Rohschinken (gewürfelt)
  • 125 g Sardellenfilets; gewässert und in kleine Stückchen geschnitten
  • 400 g Kalbshirn; gewässert (*) blanchiert, gewürfelt
  • 250 ml Sauerrahm

Sauce:

  • 60 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 30 g Parmesan (gerieben)

Sud Für Kalbshirn:

  • 1000 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Karotte
  • Zwiebel
  • Pfefferkörner

Den Karfiol zwei bis drei min in kaltes Salzwasser tauchen. Gut abbrausen, Stiel kreuzweise einkerben. In einem Kochtopf mit dem Kopf voran 7 bis 10 min in blubbernd kochend heissem Salzwasser mit der Zitrone knapp gardünsten.

Zugabe: in einer Backschüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und Kalbshirn gießen.

Sauce: in einer Bratpfanne Butter schmelzen, Mehl dazugeben und bei schwacher Temperatur durchrühren, bis sich Blasen bilden. Milch hineingiessen, die Mischung mit einem Quirl aufschlagen. Sobald sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken und von dem Feuer nehmen.

In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Karfiol anrichten, Zugabe und Sauce darüber, genauso in die Rosen hinein, und ringsherum Form, mit Parmesankäse überstreuen. Im aufgeheizten Backrohr bei geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze (225 Grad ) 15 bis 20 min überbacken.

(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens 120 Minuten in kaltem, mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter lauem Wasserstrahl genau enthäuten und putzen. Bratensud mit allen Ingredienzien etwa 15 min simmern. Hirn vorsichtig in den Bratensud Form, etwa 10 min gerade unter dem Siedepunkt gardünsten, bis es fest und weiß ist, dabei immer ein weiteres Mal abschäumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und mit ein wenig Saft einer Zitrone beträufeln. Ein nasses Geschirrhangl darüberbreiten und eine halbe Stunde kochen auskühlen.

Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte Leberkäse nehmen.

Tipp: Verwenden Sie immer einen aromatischen Schinken, das verleiht Ihrem Gericht eine wunderbare Note!

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