Karfiol-Chilimousse mit gebratener Dorade

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Portionen: 2

  • 2 Doradenfilets genau entgrätet
  • 1 EL Butterschmalz

Sauce:

  • 1 Zwiebel abgeschält fein gewürfelt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 1 Rote Chilischote entkernt sehr fein gehackt
  • 1 Rote Paprika geputzt, entkernt, klein geschn
  • 200 ml Gemüsesuppe Masse anpassen
  • Pfeffer
  • Zucker

Mousse:

  • 1 Zwiebel abgeschält fein gewürfelt
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 400 g Karfiol
  • 250 ml Kokosmilch
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Chilischote
  • 1 Grüne Chilischoten Schoten entkernt und
  • Fein gehackt
  • Gemüsesuppe
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Mousse die Zwiebelwürfel in einem Kochtopf mit dem Öl anschwitzen. Den Karfiol abspülen, in kleine Stückchen schneiden, in der Bratpfanne mit anbraten, dann das Ganze mit Kokosmilch löschen und weich weichdünsten. Mit Salz nachwürzen, ein paar schöne Karfiolröschen für die Garnitur beiseitestellen, den Rest zermusen und durch ein Sieb passieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen, in möglichst wenig warmer Gemüsesuppe zerrinnen lassen [1] und unter den Karfiol rühren, gemeinsam mit den sehr fein gehackten Chilischoten. Nochmals mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken, die Mousse in kleine kaltgestellten Förmchen befüllen und abgekühlt stellen, bis die Menge sturzfest ist [2].

Für die Sauce die Zwiebelwürfel in einer Bratpfanne mit dem Öl anschwitzen, Paprika und Chili hinzfügen. Alles andünsten und mit Salz und braunem Zucker nachwürzen. Die Gemüsesuppe dazugeben, alles zusammen weich machen, zermusen und durch ein Sieb passieren.

Die Doradenfilets mit Salz würzen, von beiden Seiten circa drei Min. in Butterschmalz anbraten.

Die Karfiol-Chilimousse auf Teller stürzen, mit der Paprika-Chili-Sauce umgiessen, die Fischfilets anlegen und mit den zur Seite gestellten Karfiolröschen garnieren.

[1] Wenn die pürierte Blumenkohlmasse noch warm genug ist, kann man die ausgedrückte Gelatine genauso direkt darin zerrinnen lassen.

[2] Die Mousse sollte man am besten am Tag vorher kochen und eine Nacht lang im Kühlschrank fest werden. Die Mousse soll aber nicht kühlschrankkalt angerichtet werden, also genügend früh aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie temperiert ist.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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