Karamell-Birnen auf Maronenmousse

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Portionen: 6

  • 6 Birnen, aromatische Sorte wie Williams Christ, Butterbirne, reif
  • 300 g Zucker
  • 0.5 Vanilleschote
  • 2 Blattgold (echtes)

Creme:

  • 200 ml Milch
  • 0.5 Vanilleschote
  • 50 g Zucker
  • 50 g Mehl (gesiebt)
  • 2 Eidotter
  • 30 g Butter
  • 200 g Krem de Marrons (Dose)
  • 150 ml Schlagobers, sehr gut gekühlt

600 ml Wasser mit einer halben aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote inklusive Mark und 200g Zucker zum Kochen bringen.

10 Min. sieden. Birnen von der Schale befreien und samt Stumpf und Strunk im Sirup 20 Min. porchieren. Als nächstes erkalten.

Milch mit einer halben aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschote inklusive Mark bei geschlossenem Deckel 10 Min. simmern.

Eidotter und Zucker hellcremig schlagen, das Mehl untermengen und die heisse Milch darauf seihen. Durchschlagen in einen Kochtopf umfüllen und auf ganz sachtem Feuer ohne umzurühren eindicken, die Eier dürfen nicht ausflocken. Sofort die Butter und dann die Maronencreme unterziehen. In einer Backschüssel auskühlen.

Schlagobers steifschlagen und unter die erkaltete Maronencreme ziehen. In tiefe Dessertschälchen befüllen und mit einer Folie abdecken.

100 g Zucker und 5 Essl. Wasser zum Kochen bringen und den Zucker karamellisieren. Beiseite stellen.

Die Birnen auf Küchenrolle abrinnen, dann aufrecht stehend in das Maronenmousse betten.

Hier muss es jetzt rasch gehen: Die Spitzen einer Gabel in den noch heissen Karamell stupfen, dann schmale Karamellfäden spinnen, indem man mit der Gabel Zuckerfäden aus der Zuckermasse zieht (kleben an den Gabelzinken) und die Gabel in großen Kreisen durch die Luft führt, es bildet sich ein dünnes lockeres Zuckerfadengespinst. Die Birnen je einzeln mit einem großen Gespinst überdecken. ein paar Blattgoldstückchen daran heften und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Das Karamellgespinst erfordert ein klein bisschen Geschick. Entweder vorher üben bzw. einfach den heissen noch flüssigen Karamell über die Birnen gießen.

[Anmerkung Erfasser: Das Karamellgespinst macht nach Kontakt mit den Birnen inkl. Normaler Luftfeuchtigkeit recht rasch schlapp und verflüssigt sich wiederholt, darum sollte man es wirklich erst sehr kurz vor dem Servieren kochen]

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