Kapaun

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  • 1 Kapaun von 3 -3, 5 kg

Für die Füllung:

  • 200 g Faschiertes (vom Kalb)
  • 200 g Salsicce
  • 100 g Mortadella
  • 100 g Schinken (gekocht)
  • 100 g Schinken (geräuchert)
  • 100 g Geriebener Parmigiano
  • 2 Eier
  • 1 sm Zwiebel
  • 1 EL Pistazien
  • 1 Semmeln (alt)
  • 1 Pk. Marsala
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl
  • 150 g Lardo in feinen Scheibchen

Die Zwiebel klein hacken, in Öl anschwitzen; erkalten.

Das Semmeln in Wasser einweichen.

Die Pistazien abschälen und klein hacken.

Mortadella und die beiden Schinkensorten in Würfelchen schneiden.

Das Semmeln auspressen; alle Ingredienzien für die Fülle gut mischen. Wenn alles zusammen zu flüssig aussieht, kann man noch ein klein bisschen Semmelbrösel dazutun.

Die Füllung reinstopfen; wenn was übrig ist, unter die Keulen und Flügel gleichmäßig verteilen.

Den Gansbraeter unten mit einigen Scheibchen Lardo ausbreiten, darauf den Vogel. Auch die Oberseite mit dem Lardo belegen, außergewöhnlich die Brust. Den Deckel auflegen und bei 120 °C 4 Stunden gardünsten.

Dann den Kapaun auf den Deckel des Bräters legen, die Lardoscheiben abnehmen (wenn sie nicht sowieso schon runtergefallen sind) und nochmal in den Herd schieben, die Hitze hochnehmen, damit der Vogel ein klein bisschen braun wird.

Den Fond mit dem Handmixer homogenisieren und daraus mit noch ein klein bisschen Marsala und Krem double eine Sauce fabrizieren.

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