Kanton-Ente

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Portionen: 4

  • 1 Bratfertige Ente; 2 kg
  • 2 EL Honig
  • 300 ml Heiszes Wasser
  • 1750 ml Wasser (kochend)
  • 12 Frühlingszwiebeln; nur weisze Teile
  • 1 lg Salatgurke; in feine streichholzgrosze Streifchen geschnitten
  • Hoisin-Sauce; oder evtl.
  • Süsze Bohnensauce
  • 30 Mandarin Palatschinken; siehe Rezept

Variante:

  • 4 Teelöffel Salz
  • 4 Teelöffel Zucker
  • 1.5 Teelöffel Fünfgewürz (Pulver)
  • 2 Teelöffel Mei-Keilu-Wein bzw. Gin

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

H Ausgesucht Wurde Es Für Mich - K.-H. Boller 2:2426/2270.7

Als Hauptgericht reichlich für 4, mit 4 wetern Gerichten für 6-7 Leute.

Den Honig mit dem heiszen Wasser vermengen und warm stellen.

Die Ente in einem Durchschlag legen. Mit dem kochenden Wasser auf allen Seiten abbrühen, dann abtrocknen und in eine große Backschüssel legen.

Die Honigmischung abermals über die Ente gieszen (einschlieszlich Hals und Flügel) und mit einem Pinsel verstreichen. Die Ente musz komplett mit der Honigmischung getränkt sein.

Die Ente 10.24 Stunden an einem luftigen, abkühlen Platz aufhängen, bis die Haut komplett trocken ist. Die Haut Nicht einstechen beziehungsweise verletzen!!

Die Ente mit der Brustseite nach oben auf einen Bratrost legen und im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C 20 Min. rösten. (Das Tropfblech mit ein wenig heiszem Wasser in den Bachofen einschieben, um abtropfendes Fett zu sammeln.) Die Haut wird dann goldbraun sein. Die Ente auf die andere Seite drehen und weitere 25-30 Min. rösten, dann mit der Brust nach oben nocheinmal 20 Min. rösten. Wenn die Hautzu dunkel wird, die Temperatur auf 170 °C reduzieren; ist sie zu hell, auf 190 °C erhöhen. Beim Wenden achtgeben, dass die Haut nicht verletzt wird. Die Ente herausnehmen und auf dem Bratrost ein kleines bisschen ankühlen, bevor man sie zum Anrichten aufschneidet.

Während die Ente geröstet wird, die Frühlingszwiebeln erst in 5cm lange Stückchen und dann der Länge nach in Streifchen schneiden. Die Gurken und die Fruehingszwiebeln auf zwei Platten anrichten.

Für jede Person 2 Esslöffel Hoisin-Sauce in Dessertschälchen anrichten.

Die Mandarin-Palatschinken 10 min dämpfen und auf aufgeheizten Platten anrichten.

Bevor Ihr die Ente aufschneidet, die Flüssigkeit im Innern in ein Schüsselchen laufen und für andere Zwecke behalten. Die knusprige Haut der Ente in mundgerechte Stückchen eben wegschneiden, dann das zarte Fleisch in selber Weise in Scheibchen schneiden. Auf vorgewärmte Platten anrichten.

Zum Essen legt man sich eine Palatschinke auf einen Teller, bestreicht ihn mit ein kleines bisschen Hoisin-Sauce, dann legt man ein Stücke Haut bzw. Fleisch bzw. beides darauf, dazu ein Stücke Gurke bzw. Frühlingszwiebeln, rollt den Palatschinken ein und iszt ihn mit der Hand

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Als erstes die ersten vier Abschnitte wie oben beschrieben (das Lufttrocknen kann auf 6-10 Stunden reduziert werden). Als nächstes mischt man eine Marinade aus: Zucker, Fünfgewürzpulve, Salz, r Mei-Keilu-Wein bzw. Gin und reibt die Ente innen und auszen genau ein. Als nächstes wird sie wie die Peking-Ente geröstet. Man reicht dunkle Sojasauce als Dip.

Die in den traditionsreichen Pekinger-Restaurants verwendeten Enten werden gesondert für dieses Gericht gezüchtet und gemästet und in einem speziell dafür konstruierten Herd geröstet. Eine Peking-Ente kann aber genauso nach diesem Rezept auf relativ einfache Weise und mit gutem Resultat zubereitet werden. Die Ente mit der knusprigen dunkelroten Haut wird innen zart und saftig. Nach alter Tradition wurde früher nur die knusprige Haut mit den Palatschinken serviert, derweil das Fleisch mit den Bohnensprossen wiederholt pfannengebraten und als weiteres Gericht nach der Haut serviert wurde. Oft wurde aus dem Fleisch genauso eine Suppe bereitet. Heute wird neben der Haut meist genauso das zarte Fleisch serviert.

(April 97 Khb)

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