Kaninchenterrine

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Portionen: 1

  • 1 Ganzes Kaninchen gesechstelt, ohne
  • Und Leber
  • 300 ml Weisswein
  • 300 ml Wasser
  • 1 EL Sojasauce (hell)
  • Salz
  • 2 Zwiebeln; abgeschält geviertelt
  • 1 Bund Stangenspargel
  • 10 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 1 Lorbeergewürz (frisch)
  • 3 Minzenstaengel
  • 1 Rosmarinstängel
  • 0.5 Sellerieknolle; abgeschält in fingerdicke Scheibchen
  • 25 g Gelatine (Pulver)
  • 2 md Zucchini
  • 1 Hand voll Schnittlauch, Petersilie, Minze, Kerbel,
  • Liebstöckel
  • 8 Paradeiser (reif)
  • 2 Prise Zucker
  • 1 Büschel Minze
  • 1 Prise Noilly Prat; bzw.
  • Ein anderer sehr trockener weisser Vermouth
  • 5 Korianderkörner grob zerstoßen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Tabasco
  • Olivenöl
  • Balsamicoessig

(*) für ein Tortenform (Quicheform) von etwa 25 cm Länge und 10 cm Höhe Zubereitung Knochen aus Kaninchenfleisch herauslösen. Schultern, Bauchlappen und Unterschenkel in 1-cm-Würfel schneiden. Diese Würfel in Weisswein und Wasser, gewürzt mit Soja und Salz, aufwallen lassen. Nach 10 Min. herausheben. Restliches Fleisch ganz beigeben ebenso Spargeln, Knoblauch, Zwiebeln, Minzenstaengel, Rosmarin, Lotbeerblatt und Selleriestücke hinzfügen. Alles aufwallen lassen, Spargeln herausheben und in geeistem Wasser abkühlen, zur Seite stellen.

Die Zucchini, in 2 bis 3 Längsscheiben geschnitten, zum Fleischsud Form. Nach insgesamt eine halbe Stunde Kochzeit Fleisch, Sellerie- und Zucchinischeiben herausheben. In geeistem Wasser abkühlen.

Gelatinepulver direkt im Fond zerrinnen lassen. Einen Tropfen davon zur Gelierprobe auf ein gekühltes Untertellerchen Form. Bleibt es flüssig, mit ein klein bisschen zusätzlicher Gelatine korrigieren.

Den Fond so lange abkühlen, bis er geliert, aber doch noch leicht fliesst.

Vorbereitung Etwas von dem gelierenden Bratensud in die Tortenform (Quicheform) hineingeben und fest werden. Fleisch und Gemüse abwechslungsweise in die geben schichten.

Auf jede Schicht ein kleines bisschen von der Gewürzmischung geben. Immer wiederholt mit Bratensud auffüllen. Ab und zu geben aufklopfen, um allfällige Luftblasen zu entfernen. Wenn geben gefüllt ist, eine letzte Fondschicht darüber geben und alles zusammen im Kühlschrank fest werden.

Für die Zuspeise die Paradeiser in siedendes Wasser Form, nach 20 Sekunden herausheben, abschälen, halbieren und die Kerne samt Saft in ein Sieb drücken. Den Saft auffangen. Das Tomatenfleisch würfelig schneiden, mit dem Minzebueschel, Zucker, Saft, Noilly Prat und grob zerstossenen Korianderkörnern bei gemäßigter Temperatur, gemächlich köchelnd, etwa eine halbe Stunde zu einem keinesfalls trockenen Kompott konzentrieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco nachwürzen.

Anrichten Tortenform (Quicheform) in heisses Wasser stellen. Inhalt stürzen, 1-cm-Tranchen schneiden. Je eine Tranche auf einen Teller legen, mit Tomatenkompott umgiessen. Einen Spritzer Olivenöl darüber träufeln. Etwas Aceto Balsamessig und Gewürzmischung hinzfügen. Sofort auftragen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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