Kaninchensuelze an Kressesahne

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  • 400 g Kaninchenfleisch
  • 300 g Gemischtes Wurzelgemüse (Zucchini, Sellerie, Karotten etc.)
  • 200 g Parueren
  • 1000 ml klare Suppe
  • 100 g Eiklar
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 200 ml Weisswein
  • 100 ml Essig
  • Pfefferkörner
  • Gewürznelken
  • 10 Blattgelatine

Die Knochen und Parueren ungefähr 2 h in ausreichend Wasser auskochen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eiklar mit der entfetteten, kalten klare Suppe zerschlagen. Essig, Wein, Gemüse und Gewürze dazugeben und unter Rühren zum Kochpunkt bringen. Bei milder Wärmezufuhr bei geschlossenem Deckel ziehen. Die geklärte klare Suppe passieren und die eingeweichte Gelatine dazugeben um sie aufzulösen.

Das Kaninchenfilet leicht würzen und kurz anbraten. Bei milder Hitze im Herd (120 C) 5 Min. ziehen. Das gemischte Gemüse in gleichmässige Stückchen (Rauten, Würfel etc.) schneiden und blanchieren.

Die klare klare Suppe in die Terrinenformgeben und wenigstens 4 verschiedene Schichten nach und nach hineingeben. Das heisst je klare Suppe mit einer Komponente auf die letzte Schicht aufgiessen und im Kühlschrank beziehungsweise geeistem Wasser auskühlen und hart werden.

Crème fraîche mit Salz, Zitronenzesten, Pfeffer und Honig nachwürzen und mit Kresse garniert dazu anbieten.

P:

Optisch schön ist ein Kräuterdach für die Terrine. Dazu lediglich frische Küchenkräuter mit ein klein bisschen Aspik auf die Unterseite der Auflaufform Form.

Dazu passt: Vollkornbrot, Crema, Röstkartoffeln di Balsamessig Getränkeempfehlung: Weisswein (Riesling), leicht

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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