Kaninchenschenkel mit Zigerfüllung

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Portionen: 4

  • 6 Entbeinte Kaninchenschenkel
  • Masse anpassen, bei dem Metzger bestellen
  • Schweinsnetz bei dem Metzger bestellen
  • 1 Bund Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Füllung:

  • 50 g Schabziger
  • 50 g Rahmquark
  • 2 EL Rahm (flüssig)
  • 40 g Baumnüsse
  • 20 ml Weisswein
  • Cayennepfeffer

Sauce:

  • 200 ml Blauburgunder
  • 200 ml Kalbsfond
  • 100 g Eierschwämme; Masse anpassen Eierschwammerln
  • 30 g Butter

Für die Füllung Schabziger, Rahmquark und Rahm mischen, Baumnüsse hinzfügen, mit Weisswein durchrühren und mit Cayenne nachwürzen.

Kaninchenschenkel auf der Oberseite mit Zigerfarce befüllen, würzen, mit einem Rosmarinzweig in dementsprechend zugeschnittenes Schweinsnetz einschlagen. In einer Pfanne in Butter rundum leicht anbraten und für zwanzig Min. in das Backrohr schieben (200 °C die ersten zehn min, folgend 150 °C ).

Kaninchenschenkel warm stellen, Braten-Fond mit Blauburgunder löschen, kurz zum Kochen bringen, mit Kalbsfond auffüllen und reduzieren; mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb Form. In der Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen. Die Schwammerln darin auf die andere Seite drehen und die Sauce hinzfügen.

Anrichten: Kümmelkartoffeln als Fächer auf den Teller Form, Kaninchenschenkel darauflegen, Dörrpflaumen (jeweils drei, im Rotwein pochiert) dazulegen und mit der Pilzsauce garnieren.

Statement Hans Hauser: "Ich arbeite gerne mit Kräutern, und der herbe Wohlgeschmack des Zigers lässt sich sehr gut mit Saurem beziehungsweise Süssem kombinieren."

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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