Kaninchenschenkel Mit Eierschwammerl & Gemüsejulienne

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Portionen: 4

  • 4 Kaninchenschenkel
  • 250 g Eierschwammerln (frisch)
  • 1 sm Karotte
  • 1 sm Porree
  • 100 g Knollensellerie
  • 1 Fenchel
  • 1 EL Schalotten (gehackt)
  • 1 Paradeiser
  • 100 ml Olivenöl
  • 200 ml Cidre
  • 100 g Butter
  • 12 Nicolakartoffeln
  • 1 Bund Petersilie

Gebratener Kaninchenschenkel mit Eierschwammerln, Gemüsejulienne und Fenchelkompott an Apfelwein-Buttersauce

Die Kaninchenschenkel von dem Metzger pfannenfertig kochen.

3 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur erreichen - dies bedeutet eine genauere und kürzere Garzeit. Während 12 Min. In der Pfanne goldgelb rösten.

Den Fenchel abspülen, mit dem Sparschäler rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), halbieren, den Sterzen entfernen und in schmale Streifen schneiden.

Die Paradeiser derweil 20 Sek. In heisses Wasser Form, herausnehmen, unter durchgehendem Wasser die Haut entfernen, halbieren und die Kernen entfernen. Anschließend kleinwürfelig schneiden.

In einer Saucenpfanne ein klein bisschen Olivenöl erhitzen, die Knoblauchzehe und die gehackte Schalotte anziehen, gemeinsam mit der gewürfelten Paradeiser und dem in Streifchen geschnittenen Fenchel. Gut umrühren, abdecken und bei schwacher Temperatur derweil 15 Min. gardünsten.

Die Karotten, den Lauchstengel sowie die Sellerie fein säuberlich abspülen, rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) und mit einem scharfen Küchenmesser in zarte Streifen schneiden. Während 25 Sek. In kochend heissem Salzwasser ziehen, in eiskaltem Wasser auskühlen und in ein Küchensieb zum Abtropfen Form.

Die Eierschwammerln rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen), 2-3 mal ausführlich abspülen. In heissem Öl anbraten, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Im Küchensieb abrinnen. In einer Wok-Bratpfanne Olivenöl erhitzen; die Gemüsejulienne, Eierschwammerln und den Fenchel beigeben. Miteinander vermengen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Den Cidre in einer Saucenpfanne bis auf ein Achtel einreduzieren.

Mit Butter (Zimmer-Hitze) vorsichtig zu einer Sauce aufschwingen.

Die Erdäpfeln abschälen und in viel Salzwasser machen.

Anrichten:

Das Eierschwammerl-Ragoût und die Gemüse in die Tellermitte anrichten, die Kaninchenkeule daraufgeben. Nicolakartoffeln gleichmäßig verteilen und die Sauce ringsum tröpfeln, mit Petersilie ausschmücken.

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