Kaninchenrückenfilet auf Kräuterschaumsauce

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Portionen: 4

  • 20 g Morcheln (getrocknet)
  • 500 ml Wasser
  • 2 Kaninchenrückenfilets (ohne Vorderläufe, brutto 1, 7 kg = 500 g netto)
  • Ersatzweise Schweinsfischerl
  • 80 g Butter
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 1 Bund Kerbel
  • 0.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Bund Basilikum
  • 125 ml Schlagobers
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • Sherryessig
  • Zitronen (Saft)

Die Morcheln herzhaft mit kaltem Wasser abschwemmen, dann im lauwarmen Wasser einweichen. Die Kaninchenrücken genau mit einem scharfen Küchenmesser häuten, dann die Rückenfilets herauslösen, sauber abschneiden und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Alles Fett von den Knochen und Bauchlappen entfernen. Knochen zerhacken, Bauchlappen kleinschneiden. In der Hälfte der Butter so leicht andünsten, dass die Stückchen keine Farbe nehmen. Mit dem Wein und der doppelten Masse Wasser aufgiessen und im offenen Kochtopf 1 1/2 Stunden kochen.

In der Zwischenzeit den Kerbel auslesen. Petersile abspülen und gut ausschütteln. Von Kerbel, Petersilie und Basilikum die groben Stengel entfernen, die Küchenkräuter klein hacken und in dem Schlagobers zermusen, abgekühlt stellen. Die Morcheln aus dem Einweichwasser nehmen und gut auspressen. Morcheln und Wasser zur Seite stellen.

Wenn der Fond auf etwa ein Achtel Liter (bezogen auf 4 Portionen) eingekocht ist, das Morchelwasser durch eine Filtertüte zugiessen und einmal zum Kochen bringen. Darauf durch ein feines Haarsieb in eine Bratpfanne umgiessen. Auf die Hälfte kochen, dann die Crème fraîche dazugeben und bis auf ein Viertel l kochen (das dauert insgesamt etwa 12-15 min). Mit Salz, wenig Pfeffer, Senf und ein klein bisschen Sherryessig nachwürzen, zur Seite stellen. Die übrige Butter in einer Bratpfanne aufschäumen. Die Rückenfilets mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone würzen und in der Bratpfanne 3 min von jeder Seite bei geringer Temperatur rösten; sie sollen möglichst wenig Farbe annehmen. Die Morcheln in den letzten 3 min mitbraten, dabei einmal auf die andere Seite drehen.

Fleisch und Morcheln mit der Schaumkelle aus der Bratpfanne nehmen und warm halten. Das Bratfett abschütten, die vorbereitete Sauce in die Bratpfanne gießen und aufwallen lassen, dabei mit einem Holzlöffel den Bratensatz lösen. Die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen, die vorbereitete Kräutersahne rasch mit dem Quirl untermengen, dann auf der Stelle in eine gut vorgewärmte Sauciere befüllen. Extra zum Fleisch anbieten. Gedünstete Karotten und und neue Butterkartoffeln dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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Kommentare1

Kaninchenrückenfilet auf Kräuterschaumsauce

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 12.06.2014 um 09:10 Uhr

    klingt sehr lecker .. werde ich mal demnächst machen .. ist ja nun Kaninchenzeit .. Danke für das Rezept

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