Kaninchenrücken mit scharfen Marillen - * - V.Klink

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Portionen: 2

  • 2 Kleine Kaninchenrücken mit Knochen, pariert
  • Insbes. die Häute sorg faeltig entfernen [1]
  • 2 EL Butterschmalz
  • 200 ml Rindsuppe
  • 1 Teelöffel Butter (kalt)
  • 1 Rote Chilischote entkernt fein gehackt
  • 300 g Frische Marillen nicht zu reif [3]
  • Halbiert und entkernt
  • 1 Schalotte abgeschält feingewürfelt
  • 2 EL Butter
  • 1.5 EL Zucker (Menge anpassen)
  • 1 Msp Neugewürz
  • 1 Msp Kardamom
  • 1 Msp Nelke, gemahlen
  • 1 Prise Zitronen (Saft)
  • 3 Feigen (frisch)
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Kaninchenrücken mit scharfen Marillen und arabischen Gewürzen.

Den Herd auf 200 °C Ober-Unterhitze vorwärmen.

Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Bratpfanne (mit hitzebeständigem Griff) mit dem Butterschmalz von allen Seiten kurz anbraten [2], leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann in den Herd Form und noch ungefähr Zehn min fertig gardünsten. Daraufhin das Fleisch von dem Knochen lösen [4] und warm stellen.

Mit einer Geflügelschere den Knochen abschneiden. In der Bratpfanne die Knochen (und Arbeitsschritte&Co, unter der Voraussetzung, dass vorhanden) mit Rindsuppe Zehn Min. auskochen. Durch ein Sieb passieren und wiederholt um die Hälfte kochen.

In der Zwischenzeit in einer Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen und die Marillen darin kurz anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben, alles zusammen mit Zucker überstreuen und derweil schwenken, bis der Zucker karamellisiert. Jetzt die Bratpfanne von dem Küchenherd ziehen und Kardamom, Neugewürz, Chili und Nelke einrühren (Gewürzmengen selbstverständlich dem Wohlgeschmack dementsprechend anpassen), dabei mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Saft einer Zitrone nachwürzen. Die Feigen vierteln (vielleicht von der Schale befreien) und zuletzt unter die Marillen Form.

Kurz vor dem Anrichten die Sauce aufwallen lassen, mit kalter Butter binden, dabei sehr gut rühren, und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch in der Sauce nochmal kurz erwärmen, mit den Marillen und Feigen anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Dazu passt sehr gut Baguette.

[1] falls unpariert gekauft: Die Nieren (das Nierenfett anderweitig verwenden) und die kleine Filets (an der inneren Seite von dem Kaninchenrücken) entfernen und zur Seite legen (jeweils zwei Stück je Rücken). Da sie sehr zart sind, werden sie erst ganz am Schluss kurz mitgebraten.

[2] Falls unpariert gekauft und gleicher pariert: Die entfernten Arbeitsschritte, Bauchlappen und Rückenhaeute mitrösten und mitgaren: sie Form Wohlgeschmack für die Sauce! [3] Zu reif zerfallen die Marillen zu stark bei dem Braten.

[4] Am besten das Fleisch am Anfang von dem Rücken her - entlang von dem Rückgrat - mit einem Küchenmesser einkerben und dann mit einem Löffel von dem Knochen wegschaben.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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