Kaninchenrücken im Parmaschinken-Mantel mit Schmorgemues

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenrücken
  • 8 Grosse Scheibchen Parmaschinken

Füllung:

  • 100 g Toastbrot ohne Rinde in kleinen Würfeln
  • 25 g Butter
  • 1 Ei
  • 10 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • 50 g Paradeiser (getrocknet)
  • 50 g Oliven (grün und schwarz)

Für Das Schmorgemüse:

  • 12 sm Schalotten (halbiert)
  • 1 Gelbe Paprika (geputzt und gewürfelt)
  • 1 Rote Paprika (geputzt und gewürfelt)
  • 1 Zucchini in Scheibchen
  • 2 Paradeiser (enthäutet, entkernt und gesechstelt)
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Blatt Basilikum
  • 1 EL Pinienkerne (geröstet)
  • 125 ml Tomatensaft
  • 250 ml Kaninchenbrühe

Ausserdem:

  • 4 Kleine gekochte gekochte, geschälte Erdäpfel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Olivenöl

Die Kaninchenrücken herauslösen und zuschneiden. Je 2 Scheibchen Parmaschinken überlappend zusammenfalten und die Rücken mit dem Filet nach oben darauf legen und leicht mit Pfeffer würzen.

Die Kaninchenknochen hacken, in Öl kurz anrösten, mit ¼ Wasser löschen. Zusammen mit den Abschnitten der Gemüse eine Stunde machen; folgend durch ein Sieb passieren.

Die Toastbrotwürfel in Olivenöl goldgelb rösten und auskühlen. Oliven und getrocknete Paradeiser fein in Würfel schneiden. Die weiche Butter mit dem Quirl herzhaft umrühren, Mehl sowie das Ei hinzfügen, rühren, dann die Milch hineinrühren. Toast, getrocknete Paradeiser und Oliven hinzfügen, vorsichtig unterziehen und alles zusammen 10 min ruhen.

Diese Füllung gleichmässig auf die Kaninchenportionen gleichmäßig verteilen, die Bauchlappen darüber aufschlagen und das gesamte in den Schinken fest einrollen. Bei mässiger Temperatur rundum rund 4 Min. lang anbraten, dann auf einen Teller legen und für 8 Min. in den 150 °C heissen Backrohr Form. Als nächstes warm stellen.

Im Bratensatz der Kaninchen die Schalotten und die Zucchinischeiben kurz Farbe annehmen, dann die Paprikawürfel, Rosmarin und Thymian hinzfügen. Salzen und mit Pfeffer würzen. Mit Kaninchenbrühe und Tomatensaft löschen. 15 min dünsten. Kurz vor dem Anrichten Paradeiser und Basilikumblätter zufügen.

Die gekochte, geschälte Erdäpfel der Länge nach halbieren und von beiden Seiten kurz rösten (besser: in einer Grillpfanne kurz rösten).

Anrichten: Das Gemüse auf 4 Teller gleichmäßig verteilen, daneben jeweils 2 Kartoffelhälften platzieren. Die Kaninchenrouladen in jeweils 3 Scheibchen schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit Kräutern garnieren.

Getränk: Michael Hau empfiehlt einen Chianti classico.

(*) Küchenchef im Restaurant Scarpati in Wuppertal-Vohwinkel

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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