Kaninchenrücken Gefüllt, Wirsingkohl U.Kartoffelravioli

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Portionen: 4

  • 1 Kaninchenrücken; ausgebeint
  • 1 md Wirsingkopf
  • 500 g Suppengemüse
  • 3 Knoblauchzehen

Nudelteig:

  • 300 g Mehl
  • 3 Eier
  • 1 sm Paket Safran; 1/2 TL
  • Salz

Kartoffelmasse:

  • 1000 g Erdäpfeln
  • 125 g Speck (durchwachsen)
  • 2 EL Butter
  • 1 md Zwiebel
  • 1 Ei
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Pilzmasse:

  • 300 g Schwammerln; frisch, Champignons, Austernpilze
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Butter (zum Anschwitzen)
  • 100 g Semmel (gewürfelt)
  • 1 Ei
  • 1 Bund Majoran (frisch)
  • Kaninchennieren

Sosse:

  • 1 Becher Wildfond; oder evtl. selbstmachen
  • 250 ml Schlagobers

Nudelteig: Safran in vier Suppenlöffel Wasser zum Kochen bringen und zur Seite stellen. In einer Backschüssel werden Mehl, ein Ei, Safran-Mischung und ein bisschen Salz gut vermischt und zu einem Teig verarbeitet. Kneten Sie den Teig 5 Min. von Hand bzw. mit der Küchenmaschine gut durch. In ein feuchtes Geschirrhangl eingeschlagen soll der Teig bis zu seiner Weiterverarbeitung, also ein gutes halbes Stündchen, im Kühlschrank ruhen. Kartoffel-Masse: Die Erdäpfeln, vorwiegend halbmehlige, werden abgeschält und gekocht. Sie sollten vor der Weiterverarbeitung ausgekühlt, aber noch nicht abgekühlt sein.

Zerdrücken Sie die Erdäpfeln mit einer Handprese oder einer Küchenmaschiene. Nacheinander werden Speck und kleingeschnittene Zwiebeln leicht angebraten, die Butter erhitzt ~ vorsicht, nicht dunkel werden - und in die Kartoffel-Masse gegeben. Darauf kommt ein Ei, sehr feingeschnittener Schnittlauch, eine kleine Prise Salz - vorsicht, der Speck würzt ebenfalls -, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss dazu. Die Mase sehr gut durchrühren und kaltstellen. Kohl: Vom Wirsingkohl 12 bis 15 gleichgrosse Blätter lösen. In einem Kochtopf mit blubbernd kochend heissem Wasser eine Minute blanchieren, gerade bis sie eine leuchtend grüne Farbe bekommen.

Die Blätter werden herausgenommen und im zuvor bereitgestellten eiskalten Wasser abgeschreckt. Vier Stück auf einem Küchenhandtuch abrinnen. Den übrigen Kohl sehr gut auspressen und kleinschneiden. Pilzmasse: Die geputzten, gewaschenen, im Küchentuch sehr vorsichtig trockengeschüttelten Schwammerln nur grob zerteilen. Bratpfanne mit Butter erhitzen, Schwammerln anschwitzen - also nicht volstaendig gardünsten - , ein Bund Schnittlauch kleinschneiden und in die Bratpfanne geben. Die zarten Schwammerln in der Bratpfanne nur durchschütteln, nicht rühren. Die Schwammerln auskühlen, dann kleinschneiden und hacken. In einer Backschüssel Semmelbröckel, ein Ei, zerkleinerten Majoran und die gehackten Nierchen miteinander mischen. Kaninchenrücken: Der ausgelöste, in 4 Teile geschnittene Kaninchenrücken mit den Bauchlappen wird leicht gesalzen und mit jeweils einem Blatt Kohl belegt, das ein kleines bisschen klainer als die Fleischfläche ist. Auf jedes Kaninchenteil einen EL der Pilzmasse aufstreichen, die Rouladen von der dicken Fleischseite her zusammenrollen, dann in Aluminiumfolie einschlagen, Enden gut zusammendrehen. Ravioli: Teig in zwei Teile teilen, dünn auswalken, Seiten mit einem Teigrädchen begradigen. ( Das geht gut mit einer Handnudelmaschiene! ) Eine Teigfläche wird leicht mit geschlagenem Eidotter eingestrichen. Einen kleinen Klecks der Kartoffel-Masse mit einem Spritzbeutel wie bei dem Plätzchenbacken in regelmässigen Abständen auf den Teig geben. Die zweite Teigplatte behutsam auflegen, mit einem Eierbecher oder evtl. einem kleinen Glas den Teig über die Füllung drücken, ohne die Teigmasse durchzustanzen. Daraufhin die Ravioli mit Teigrädchen "ausradeln!. das Backrohr auf 250 Grad vorwärmen. In einer feuerfesten geben das geputzte, kleingeschnittene Suppengemüse, die zerkleinerten Knoblauchzehen mit angeschmortem Pflanzenöl anschmoren. Die eingepackten Rouladen werden auf die Gemüsemischung gelegt und für zehn min in das Backrohr geschoben. Daraufhin auf der Wärmeplatte ruhen, so sammelt sich der Saft. Das angeschmorte Gemüse wird in der feuerfesten geben nochmal auf dem Küchenherd erhitzt und mit einem Schuss Riesling abgelöscht. Fertigen oder evtl. selbstgemachten Saucenfond beigeben. Sauce: Das Gemüse durch ein Sieb abgiesen, Flüssigkeit ein kleines bisschen kochen, mit 1/2 EL Butter aufmontieren. In einem Kochtopf ein Viertel l Schlagobers zum Kochen bringen, mit Muskatnuss und Salz würzen, Kohl einfüllen. Ravioli in großen Kochtopf mit kochend heissem Wasser geben, blubbernd zum Kochen bringen. Ravioli in Sieb schütten, abgekühlt abschrecken und abrinnen. Daraufhin in Butter mit Zwiebeln und Schnittlauch schwenken.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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